脱水蔬菜是将蔬菜中所含过多的水分脱去，而所含叶绿素和维生素仍能保存，便于贮存、保管、运输和出售。蔬菜脱水后，味道不变，色泽不变，食用方便，在国内外市场上深受欢迎。目前，世界脱水蔬菜出口量已达100万吨，我国的脱水蔬菜也已发展成为年出口15万吨，创汇2500万美元的商品。
脱水蔬菜包括叶菜类、根菜类、鳞球和茎菜类等各种蔬菜。加工工艺为：原料整理-洗净切片-蒸煮冷却（或浸泡）-沥水烘干-分选包装。
一、原料整理。选择成熟适宜、鲜嫩洁净的蔬菜，剔除黄叶、老叶；根茎类的蔬菜应逐个挑选，并用清水洗去附在表面的泥沙、污物、灰尘等杂质；然后根据不同品种，切成段、片、丝或条状。
二、蒸煮冷却。煮菜的时间应根据不同的蔬菜品种分别确定，一般应掌握在2-7分钟之间。操作方法有二种：①预煮。先把锅内的水烧至沸腾，再把整理好的蔬菜投入锅内，并上下搅动，使其均匀受热；②蒸。把已去皮、洗净的蔬菜放在蒸气中蒸（蒸的时间根据不同的蔬菜品种而定）。预煮或蒸过的蔬菜，起锅后应立即用冷水冲淋，使温度下降。如有条件，可用冰水低温冷却，
也有些蔬菜为了要保持原来的风味、辣味或香味，则不必预煮或蒸发。不采用蒸煮的蔬菜品种，可采用浸泡法，此法有2种：
①把整理好的鲜菜，浸入含小苏打千分之五的沸水里，拌匀，同时要保持水沸腾，浸1-2分钟后，使鲜菜至二成熟，变透亮时取出，再浸入含2.5‰的小苏打冷水里，散热到透凉，沥去清水，装入麻袋压去水分，待烘；②将已脱掉20-85%水分的蔬菜浸在至少含有一种溶质的溶液中（盐液或盐、糖混合液），溶液的数量应该全部能被已脱水的蔬菜吸收。使蔬菜的最终含盐量达到3-15%，糖含量不超过15%（指采用盐、糖混合液时盐糖的含量），水的含量为6-25%。
三、沥水烘干。冷却后的蔬菜，为了缩短烘干时间，可用压榨方法，清除表面的浆质及辛辣粘物，以利于保持原有的色泽，然后摊铺于晒席上抖松、晒干或送入烘房内烘干。当烘房内温度达到32-42℃，排去蒸气即可。房内应设多层架，升温设备可用火盆煤球炉子，有条件的最好是用电能，但成本要增高。使用煤球炉子木炭升温时，一切工作都要在室外进行，严防烟灰、灰尘进屋，保持烘房清洁，并严关房门。
四、脱水蔬菜生产示范
1、胡萝卜脱水制作
将10公斤整条胡萝卜去皮、洗净，放在蒸汽中蒸7分钟，使其可溶性固形物含量为10.2%。取出将其切成3毫米厚的圆片，再置烘干机烘干至最终净质量1160克，含水量12%为止。然后从烘干机取出，在室温条件下，与338毫升的饱和氯化钠溶液充分混合，再加入足量的焦亚硫酸氢钠1.4克，这种溶液几乎立刻被干燥后的胡萝卜吸收，静置15分钟后再放回烘干机内继续干燥，直到净质量达1342克为止。最终产品的含盐量为8%，含水量为16%，20℃条件下水的活性为0.45。
2、洋葱脱水制作
将可溶性固形物为18%的经初步加工的白色洋葱切成厚3毫米的薄片，称取葱片5公斤，放在烘干机的烘盘上，在70℃条件下干燥，直到净质量达1125克，水分含量达20%为止。再将洋葱片转移到混合器中，在常温条件下与35毫升的饱和氯化钠溶液混合，2分钟后该溶液就被洋葱吸收，再静置10分钟。然后将洋葱以50℃进一步烘至净质量1177克。最终产品的含水量为14%，氯化钠的含量为9.5%，20℃下水的活性为0.45。
五、包装。脱水蔬菜容易还潮，烘干后应过称包装，每500克为1袋，用塑料袋包装，100公斤为1大包，外销要通过外贸部门鉴定，并以复水程度来判断质量优劣。
