玉米笋是玉米吐丝授粉前的幼嫩果穗，上细下粗，形似竹笋。其营养丰富，清脆可口，别具风味，是一种高档蔬菜。玉米笋汁是以生产玉米笋罐头的次品为原料加工而成的产品之一，下面介绍其加工要点。
一、工艺流程：原料→清洗→预煮→冷却→破碎→榨汁→澄清→调配→装罐→杀菌→冷却。
二、加工要点
1、原料清洗。采用采摘不超过24小时的次品玉米笋段，剔除杂质及不可食用部分，用流动清水冲洗去污物，去净表面花须。
2、预煮。按1:2的比例，加入0.10-0.15%的柠檬酸水溶液，于夹层锅内进行预煮，水开后将料下锅，在温度为95-100℃时保持5分钟。
3、冷却、破碎。将预煮后的原料，用流动水进行充分冷却，要求水质为合乎卫生标准的饮用水。将已冷却的玉米笋，利用破碎机进行破碎，要求达到一定的粒度。
4、榨汁。破碎好的玉米笋粒，利用榨汁机或人工榨汁，榨汁率要求在60%以上。
5、澄清。澄清前要过80目滤筛，采用加蜂蜜冷冻澄清法，蜂蜜用量为汁液量的1%，于-4℃冷冻放置4小时，解冻后自然放置澄清。
6、调配。将增稠剂黄原胶调成稀糊，加入到配好的浓度为64%的糖液中，然后按配比加入蜂蜜和甜味剂，过80目筛，再按配比加入澄清的原汁和其他配料，使成品pH值为3.70-4.30。
7、装罐、密封、杀菌。调配好的汁液及时装罐，装罐要定量，温度控制在50℃以上。装罐后立即用封罐机进行封口密封，并及时送入杀菌釜中进行杀菌，杀菌公式为10-3010/100℃。
三、产品质量要求
1、感官指标。产品具有玉米笋应有的乳黄色，透明，具有玉米笋特有的清香，协调柔和，清甜爽口，酸甜适宜，无异味；允许有稍微混浊，无杂质。
2、理化指标。总糖含量≥8克/100毫升，可溶性固形物含量≥10克/100毫升，Cu≤5毫克/千克，As≤0.50毫克/千克，Pb≤1毫克/千克。
3、微生物指标。细菌总数≤100个/毫升，大肠杆菌群含量≤6个/100毫升，致病菌不得检出。
（来源：《农业科技与信息》2004.6期）
