红枣复合饮料是以红枣为主料,辅以胡萝卜、山楂、桂圆、白糖等料制成。不添加任何食用色素、香精和防腐剂,是一种新型的绿色保健饮料。
加工要点:
1.果泥制备
1.1红枣泥制备:(1)原料处理。选择核小肉厚、无霉烂、无虫蛀的优质干枣,用35～40℃温水浸泡6～8小时,使枣吸水膨胀,搅拌3～5分钟,洗干净。(2)预煮。将洗净的枣倒入夹层锅,同时加入枣重的2倍水,加热煮制1～1.5小时,中间搅动1～2次,使枣软烂。(3)打浆及磨浆。用孔径0.2mm的双道打浆机打浆,除去枣核和枣皮,然后入胶体磨磨浆,使果肉进一步微粒化。
1.2胡萝卜泥制备:选择成熟适度,未木质化,表皮及根肉为鲜红色的品种,要求肉根肥大、纤维少。将胡萝卜去顶,洗清后切成片状,放入夹层锅中煮制10～15分钟,目的是破坏胡萝卜组织中的酶,并软化组织,减少胡萝卜的异味。然后用孔径为0.5mm的筛打浆机打浆。
1.3山楂泥的制备:将鲜山楂洗净,去蒂,去核后,放入夹层锅,加入果重3倍的水,煮制5分钟。然后移入筛孔径为0.5mm的打浆机打浆。
1.4桂圆煮汁:选用果大肉厚、质地柔软、颜色棕黄、甜味浓、无霉烂及虫蛀的优质桂圆,煮制取汁。
2.调配
将枣、胡萝卜、山楂泥按6:3:1的比例,加入少量的桂圆汁,加入10%左右的白糖、0.1%的柠檬酸,最后加入0.2%的羧甲基纤维素钠(CMC-Na),加水定容,调配均匀后一同打入过滤器中过滤。
3.脱气
为了驱除果浆中的氧气,防止褐变,保持维生素C的含量,用真空脱气机进行脱气处理。脱气条件是:温度40～50℃,真空度90.7～93.3Kpa。
4.均质
为使果肉颗粒能稳定地悬浮在介质中,必须通过均质使果肉分割成更细的颗粒。生产上采用高压均质机,工作压力是15～18Mpa,均质后打入贮料罐。
5.杀菌
采用高温瞬时杀菌。操作时温度为118℃,时间45秒。
6.热装罐
杀菌后趁热及时灌装。开动罐装压盖机组,进行定量装瓶压盖。
7.冷却
分三步进行冷却:80℃水中冷却10分钟,60℃水中冷却15分钟,38～40℃下冷却。
8.检验贴标
将饮料瓶堆后在库房内保存3天,然后贴标出厂。
