糯玉米富含蛋白质、氨基酸、果糖、果胶、多种维生素，具有养颜美容、滋肾补阴、健脾暖肝、明目活血和抗衰防癌等多种药用功能。既可煮熟嫩穗鲜食，也可根据不同用途加工成多种糯玉米系列食品，粮蔬兼用，市场潜力很大。下面介绍一种鲜粒罐头制作工艺。
其工艺流程为原料→去苞叶→预煮→脱粒→装罐→配汤料→排气封罐→杀菌→保温→打验贴标→成品。
一、原料选择
选择籽粒已完全长成，大部分处于转色期，健康、无病虫害、无霉变、粒色好、甜味纯正的果穗。用小刀将苞叶割开，去掉苞叶和花丝。要避免划破玉米造成机械损伤。然后用清水洗干净，立即进入下道工序，以防糖分损失或其他内在品质劣化。
二、原料预煮
预煮的目的在于去除酶活性、灭菌和定浆。可用水煮（15min/95℃）或汽蒸（20min/100℃）。蒸煮后用清水及时冷却，使穗轴温度降到25℃以下，捞出沥干。
三、脱粒去杂
手工或机械脱粒均可。脱下的籽粒要求不带胚芽，剔除未长成粒、病残粒、瘪粒后，用40℃温水漂去米粒中的浆状物及碎片、花丝和胚芽，尽可能保持脱下籽粒的完整度。
四、配汤装罐
要求装罐后的玉米粒与汤汁的重量比为1:0.45左右。使用20%的蔗糖水溶液作为汤汁可制成浓糖水玉米整粒罐头；使用清水作为汤汁可制成清水玉米整粒罐头。无论使用何种汤汁，汤汁加罐时的温度均应在75℃以上。
五、排气封罐
排气真空度应达53-60kPa；加热排气可在100℃高温下加热30min，罐中心温度不低于75℃。排气后封罐。
六、杀菌
杀菌的时间和温度为120℃条件下杀菌10min，冷却10min后，再在120℃条件下杀菌50min，冷却10min，最后再在120℃条件下杀菌10min，这样效果最好，此时糯玉米嫩度适中，色泽透明，达到预期要求，保质期也符合要求（常温下可保存18个月）。杀菌后迅速冷却，置37±2℃保持5昼夜进行保温处理，然后打验贴标，包装入库或出售。
（来源：《蔬菜》2002.7期）
