果蔬加工中，无论采用哪种加工方式或生产哪种产品，在开始生产时，都有一段大致相同的工艺，即原料的选择或选别→分级→洗涤→去皮→去心→切分→护色。我们把这一段工艺称之为原料预处理，经过这一工艺后各产品才进入各自的特殊工艺。
一、原料的选择
水果或蔬菜制品的品质好坏，虽然受到加工设备和技术条件的限制，但与用来加工的原料品质、成熟程度等因素关系更为密切。
(一)原料种类、品种与加工关系。同一种原料，因品种(或种系)不同，加工效果有差异，即是同一类同一品种，由于产地不同，或加工制作品质的优劣，加工出来的产品质量也不同，如加工梨脯，就要选用含水少、石细胞少的洋梨系统中的品种。同一品种，产地区域不同，品质也不一样，如枣，南方原料比北方好，制出的蜜枣较北方酥松。
(二)原料成熟度与加工关系。原料的成熟度，与加工产品质量关系很大。加工果脯、蜜饯要求果实成熟度在75-85％，也就是果实坚熟期。以肉质丰富、组织紧密、含单宁量较少、色泽鲜明时为好。果菜类罐藏一般要求坚熟，此时果实已充分发育，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软，杀菌后不变型，但叶菜类与大部分果实不同，一般要求在生长期采收，此时粗纤维较少，品质好。
(三)原料新鲜、完整、饱满与加工关系。加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物侵染，造成果蔬腐烂，加工原料越新鲜完整，其营养成分保存度越好、越多，产品质量也越好。
二、果蔬加工预处理
果蔬加工前都需要经过一系列预处理。将食品高新技术用于预处理中，其目的是为了提高生产效率，增进产品质量，降低原料消耗定额，以获得最大经济效益。
凡是果蔬原料果皮粗糙、坚硬，具有不良风味的均应去皮，以利于提高品质，只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，因要打浆和压榨，才不用去皮，果蔬去皮方法除了物理方法；化学方法--碱液去皮；生物方法--酶法去皮外，目前还有高新技术方法。如：
①冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置中冻至达轻度表面冻结，然后解冻，使皮松弛后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等，质量好但费用高。
②真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速"沸腾"，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。适用于成熟的桃、番茄。
原料的切分、去核和修整都需要一些专用的小型工具，如过核器(山楂、枣)、刺孔器(金柑、梅)和专用机械，如劈桃机、多功能切片机，专用切片机。
果蔬的破碎常用破碎打浆机完成。目前将食品高新技术--冷冻粉碎运用于某些粉质产品的生产如大蒜粉，使大蒜中主要成份大蒜素有效率在后续加工过程中无明显变化。此外，微粉碎和超微粉碎也常运用在芦荟、可可豆、杏仁等粉质产品的生产。
由于某些果蔬如番茄内部组织疏松，含空气多，对加工特别是罐藏不利，需进行抽真空处理，即原料在一定介质里置于真空状态下，使内部气体释放出来，代之为糖水和盐水，抽真空的方法有干抽法和湿抽法。其控制的条件和参数有：真空度、温度、抽气时间和蔬菜受抽面积。
果品在加工过程中，将原料去皮、切分、破碎和空气接触及高温处理，都可能促进化学变化，生成有色物质。其中包括酶褐变和非酶褐变。
防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料，如柑桔；莓类；②控制氧的供给，创造缺氧环境。如抽真空、抽气充氮、使用去氧剂等；③钝化酶作用：热烫、食盐溶液浸泡，亚硫酸盐溶液浸泡(2-3％)，硫溶液浸泡。
防止非酶褐变的办法：①选用氨基酸和还原糖含量少的加工原料；②应用二氧化硫处理，对非酶和酶褐变都能防止；③应用热水烫漂；④保持酸性条件可使糖分解慢，抑制有色物质形态；⑤保持产品低水分含量，贮存环境保持低温干燥。
在预处理过程中，运用微粉碎和超微粉碎等现代高新技术可大大提高原料的利用率，对于保护产品中有效成份，提高其营养价值和商业价值有重大意义。
(福建农林大学食品科技学院方婷庞杰颜文勇350002)
