土豆发芽了不可以吃。因为马铃薯发芽后，体内会迅速产生一种名为龙葵素的物质，也称为马铃薯毒素。它是一种弱碱性的可溶于水的生物苷，是一种具有极强的腐蚀性和溶血性的物质，并且在摄入后，就会头晕，所以发芽后的土豆就不要食用了，以免造成身体危害。
土豆发芽了有毒吗
我们吃的土豆，正常未发芽状态下，含有龙葵素。但是含量很低，对人的身体没有伤害。但是一旦发芽变绿那就不一样了，在芽孔的周围龙葵素含量大量上升，是平时的50倍不止。
这个含量大大地超过了安全食用的范围，如果食用就会导致食物中毒，因此土豆发芽后的确有毒。
土豆发芽了怎么处理才能吃
土豆大量发芽，是不能吃的。大量发芽的整个土豆都已经开始干瘪，这样的土豆即使能有一点点吃的地方。而且已经没有营养了，所以别太节约了，果断扔掉吧。
但是对于刚刚冒芽发青的土豆，其实还是有补救办法的。首先要彻底去掉发芽或发青处的皮层，然后在发芽处的节点深挖，至少要挖1厘米的深度，这样方能挖掉多余的被渗透的龙葵素。
龙葵素是一种易溶和易挥发的碱，为了彻底地去掉土豆中的龙葵素，切好的土豆最好放入冷水中浸泡半小时。
同时加上一种物质进行中和，那就是米醋，米醋可以促进毒素的分解，更好的溶于水。
最后就是高温了。就是做土豆时，一定要完全煮熟。经过高温后，毒素的含量几乎就没有了，可以放心地食用。
如何储存土豆不发芽
记得小时候，家里都用地窖来储存土豆，这是利用避光原理来阻止土豆发芽。
原理：土豆发芽是需要光合作用的，没有了光源，土豆发芽的难度就会增大。我们现在也可以模拟这个环境，利用这个方法储存土豆。
方法：回的土豆放入一个黑色塑料袋内，大家都知道黑色避光性好。然后放入一点小苏打，小苏打有很好的吸附作用，可以有效地阻止土豆长芽。然后再装在纸箱中，密封放到黑暗阴凉处，这个方法能让土豆保鲜大概半年。
