食品添加剂有利于食品的保藏和防止食品腐败变质，有利于改善食品的色、香、味等感官性状，保持和提高食品的营养价值，调整食品的营养配比，增加食品的品种和方便性，提高产品的质量档次，有利于改进食品的加工条件，以适应食品机械化和自动化生产，延长食品的保藏期，满足蔬菜加工的特殊需要，促进了蔬菜加工业的发展。
我国食品添加剂共有21类，分别是：酸度调节剂、乳化剂、增稠剂、抗氧化剂、防腐剂、甜味剂、着色剂、酶制剂、增味剂、香精香料、抗结剂、消泡剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖胶基础、护色剂、面粉处理剂、被膜剂、稳定剂和凝固剂、水分保持剂、营养强化剂、其他。
蔬菜加工中使用食品添加剂是有原则的。食品添加剂本身应该经过充分的毒理学评价程序，证明在规定的使用范围内对人体是无毒无害的；食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程全部排出体外，或因不被消化道消化吸收而全部排出体外；不能在人体内分解为对人体有害的物质或加入食品后形成对人体有害的物质；食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全；食品添加剂应有严格的质量标准，有害物质不得检出或不能超过允许的限量；食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具体保持食品营养、防止腐败变质，增强感官性状、提高产品质量等作用，并在较低的使用量的条件下具有显著的效果；食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味，特别是不得掩盖食品原有的品质；使用方便安全，易于贮存、运输与处理；添加于食品后能被分析鉴定出来；价格低廉，来源充足。
