蕨菜为凤尾蕨科蕨属多年生草本植物的嫩苗，是恐龙时代就有的单细胞植物，广泛分布在热带、亚热带及温带地区的山坡林下，我国各地山区均有出产。
蕨菜性寒，味甘、微苦、无毒；有解热、利尿、益气、养阴、健胃、固肾、除湿等功效及恢复脑细胞功能和安神降压的作用。蕨菜肉嫩、味鲜，无污染；营养丰富，含有人体所需的蛋白质、维生素、糖类、有机酸、纤维素和铁、钙、磷、锗等多种微量元素及16种以上的氨基酸，还含有野樱甙、紫云英甙、蕨甙、延胡索酸、琥珀酸、生物碱、多种蕨素、麦角固醇等多种营养成分，其蛋白质和维生素是一般蔬菜的数倍至十几倍。制成的菜肴鲜嫩滑爽、芬芳郁香。可见，蕨菜是一种营养价值极高的纯天然无污染的绿色保健蔬菜，是兼有食用与药用价值的纯天然的野生野味山野菜，因而素有“山珍”、“山菜之王”的美誉，是世界公认的健康绿色食品，是一种非常畅销的出口商品。在绿色食品走俏的今天，保鲜蕨菜已在大中城市成为时尚食品，其市场前景非常看好。
蕨菜宜在萌芽后不久采摘，季节性较强，而此时正值春夏高温高湿季节，蕨菜很快就会褐变、老化及变质。对于山区居住分散且经济条件有限的农户来说，蕨菜保鲜贮藏非常困难。而一般的保鲜方法中，均含有高温杀菌、真空包装及铜盐护绿等工艺过程。因其所需生产设备多、加工速度慢、保鲜成本高、营养损失过大及有一定的附加污染，结果造成蕨菜因来不及处理或处理不当而使品质严重下降，农产的经济损失重大，蕨菜资源浪费严重。
本文旨在通过改进蕨菜护绿保脆保鲜工艺，无需真空包装、高温杀菌，无铜离子污染，通过改进护绿保脆保鲜工艺，采用新鲜蕨莱，可简便快速地制作出安全健康的保鲜蕨菜，使农户能简便快速地制作出安全健康的保鲜蕨菜。
工艺流程新鲜蕨菜→挑洗→漂烫→护绿保脆处理→热酸(醋酸溶液)包装→速冷→检验→成品。
操作要点①挑洗：将适时采摘的新鲜蕨菜按长度不同分堆整理，清洗干净；②漂烫：将蕨菜置于85～90℃的盐水(1％，W／V)中漂烫约3分钟，捞出，沥干水分；③将漂烫过的蕨菜投入0.02％氯化镁、0.03％乳酸锌、0.40％氯化钙、0.02％天然护色伴侣(F型)组成的复配护绿保脆剂处理浸泡液中浸泡12小时，然后捞出，用清水漂洗，沥干水分。④热包装、速冷：蕨菜装袋，加入90～95℃的0.18％醋酸溶液，常压封口；8分钟后投入凉水中速冷至室温。⑤检验：室温观察，180天后，符合产品质量标准即为合格。
利用本工艺，农户仅需一台封口机及家中普通容器和加热工具，就可快速制作出安全健康的保鲜蕨菜快速护绿2小时俊逸康的保鲜蕨菜。
产品质量标准①色泽：鲜绿色或略深；②形态：苗齐、饱满、脆嫩；③滋味：具有新鲜蕨菜应有的风味，无异味；④微生物指标：每克蕨莱细菌总数≤500个；每100g蕨莱大肠菌群≤40MPN；致病菌不得检出。
(上海健鹰食品科技研究所万新李发建上海静安200060)
