香咸菜制作方法独特，香咸可口。
⑴选菜。选择新鲜肥嫩的白菜、青菜整棵收获，去掉黄叶、烂叶。⑵清洗。采回的白菜、青菜及时用冷水洗净，摊在通风阴凉处晾1-2天，至叶表面无水。⑶切条。菜叶晾干后，将菜切成细条，注意不要切得太碎。⑷盐腌。菜条边切边腌。每50公斤鲜菜放食盐1公斤。腌制过程中，用竹筷反复搅拌，使之腌透，一般腌制10-12小时。⑸蒸熟。腌好的咸菜放在蒸笼里用大火蒸30分钟，使之蒸熟蒸透。⑹晾晒。蒸好的咸菜出笼后立即摊在竹席上，放在阳光下曝晒，每小时翻动1次，直到晒干。⑺油炒。先把适量食用植物油放在锅里烧热，然后把干咸菜放在油里用微火炒。切忌用动物油。炒至油全部渗透进菜里时起锅冷却。冷却后，撒上五香粉、花椒粉，拌匀，即成香咸可口的香咸菜。⑻储藏。制好的香咸菜用食品塑料袋密封，储存在干燥、通风、避光、避热的地方。
摘自《江苏农业科技报》第1587期
