该工序设备需配备
①ZX系列或QX系列真空清洗机；
②ZK系列真空浸糖罐；
③HGL系列厢式烘干机；
④ZZ400S真空包装机或卧式连续封口机。
其操作如下：
1、原料处理。选择新鲜饱满、大小整齐、无病虫害、无霉烂的鲜果作原料。并用水清洗表面的灰尘和杂质。用10％NaOH(烧碱)溶液在85-95℃温度下热烫5--10分钟后去皮，以有效破坏过氧酶的活性，防止加工变色。人工去皮后，用流动水清洗除去附着在果实上的碱液。将清洗后的猕猴桃切成10-15毫米的薄片或切成要求的大小，厚度要求均匀一致。用1%-2％的食盐水或0.5%-1%柠檬酸和0.3％亚硫酸氢钠溶液护色，具体方法是把猕猴桃放入护色液中浸泡15-20分钟待用。然后用0.1%氯化钙，0.l%--0.3%明矾溶液硬化处理10内12小时。再用清水漂洗硬化后的猕猴桃，以除去多余的硬化液。
2、糖制。糖液配方：白糖40％-50％，柠檬酸0.25％，苯甲酸钠0.025％-0.05％，亚硫酸钠0.03％-0.3％。糖液加热煮沸，放入猕猴桃片煮制8-10分钟。煮制后让糖液冷却至60-70℃进行真空渗糖。真空度0.06--0.08兆帕，时间30分钟左右。破真空后，继续浸置糖液中14-16小时。
3、干燥包装。将浸好的猕猴桃片捞出，沥干糖液，用热水清洗表面糖液后，均匀摊在烘盘上，在65-70℃的烘箱中烘10--12小时。烘制应遵循升温一高温一低温原则并及时排湿，使成品水分含量降至15％-20％，含糖35%-40％，总酸≤0.35%--0.55％。将烘干后的猕猴桃果脯冷却至常温，采用食品用复合塑料袋包装密封或采用真空包装。
摘自《农技服务》2001.4期
