干香菇的烤制原料处理。将鲜菇剪柄（即剪脚），长度应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确定。一般而言，菇面小、菇肉薄、菇脚长的香菇，以去糠为宜（保持全脚）；菇面大而圆、菇肉薄、菇质松软的香菇，可取其半脚（即剪去菇脚的一半），取值范围为1-1.5厘米；菇面大而圆、菇肉厚而坚硬的香菇，以取平脚为宜，即剪去大部分菇脚，剩下0.5厘米左右。
烤制方法。关键是控制好烤制过程中的温度。香菇按不同长度进行剪柄后摊放于烘筛上，紧闭箱门后开始点火。脱水初期温度不能低于30℃，最好是32℃起烘，在40℃－50℃的范围内烘６小时，停火１小时后再在45℃－50℃的温度条件下脱水６小时。此后停火２小时，在50℃－60℃下脱水至烘干即可。
