一、主要原辅材料的技术要求
1.苹果:①品种:倭锦、鸡冠、红玉、国光苹果均可。②果径:果实直径不小于60mm。③品质:果实新鲜饱满,品质良好,八成熟以上,种子呈褐色,组织不萎缩,无霉烂、畸形、冻伤、病虫害及严重机械伤.
2.柠檬酸:洁白、干燥,纯度在90%以上。3.亚硫酸钠:洁白、干燥、纯净。
二、工艺流程原料→水洗→去皮→修整→切片→药水浸泡→串杆摆盘→干燥→选片→回潮→包装→成品入库。
三、工艺操作
1.原料处理:原料经机械(也可人工)去皮,再经打核机沿果核中心打成圆形孔,然后用切片机沿果实横向切成8～10mm厚的环形片。没有打核机时,可用不锈钢片制成的圆筒状刀具,先从果蒂处插入至一半深度,后从果柄处插入,将果核取出。
2.药水浸泡:果片置入药水中浸泡30～40分钟。浸泡时药水液面要高于果片面15～20cm,为防止果片漂浮在药水上面,应在果片上面用盖帘加重物压住,以确保果片完全浸泡在药水中。果片浸好后逐个串到竹竿上,均匀摆开,防止片与片之间搭叠,以备进干燥室(药水配方:水、柠檬酸、亚硫酸钠按250kg、0.15～0.3kg、2.5～3.5kg的比例配制)。
3.干燥:①干燥室温度:60～80℃。②干燥时间:5～10小时。③排湿:在干燥过程中要始终进行排湿。④在干燥过程中,要防止温度不稳定忽高忽低。出干燥室时,果片水分控制在6%～12%,同时将其水片(不干燥片)、糊片剔除。
4.选片:已干燥好的苹果干要经过人工挑选和修整。①修整:将果片上带有残留籽巢、果皮、机械伤疤、斑点、病虫害的修整掉。②挑选:将果片中的水片(不干燥片)、糊片、碎片、脏片剔除,并除去杂质。
5.回潮:经修整,挑选合格的脱水苹果再进行雾状喷水回潮10小时以上,回潮后水分不得超过18%.
6.包装:经化验、检查合格的脱水苹果,装入复合包装袋,进行包装。若采用真空包装,可延长产品保质期。
四、成品质量标准要求
1.色泽:脱水苹果干呈淡黄色、黄白色或青白色,色泽较一致。不允许有氧化变色片。
2.滋味及气味:具有脱水苹果干应有的风味及气味,甜酸适口,无异味。
3.组织及形态:果片呈环状片。不带机械伤、病虫害、斑点,不允许有氧化变色片、焦片、水片。不完整片不超过10%。碎末小块不超过2%(均以重量计)。
4.水分:不超过18%。
5.硫含量:不超过0.1%。
6.保存期:自生产之日起6个月内不发生虫蛀、霉变、变色等质量变化。
