韭菜有一种正常的生理现象，叫“跳根”，韭菜的根系着生在盘状茎的周围，每年茎盘上产生新的分蘖，上层新分蘖基部又产生新根，生根位置和根系随着茎盘逐年上移。跳根高度与收割次数和分蘖次数有关，一般每年上移1.5—3厘米，跳根易引起盘状茎外露，散撮，甚至倒伏。特别是对3年以上的植株，应注意培土、剔根等特殊管理。
培土（又叫上土、垫土）是维持韭菜高产稳产、延长寿命和防止倒伏的一项重要措施。无论沟栽或者是畦栽韭菜，每年都要上土。跳根高度是上土厚度的依据，厚约3厘米。培土的方法是，在早春土壤解冻、新芽萌发前进行，选晴天的中午，把土均匀撒在畦面，土要在头年准备好，要求土质肥沃，物理性好，并过筛后堆在向阳处晒暖。如果韭畦是粘重土，也可培沙性土以改良土壤，同时结合深锄与原土混合。
为了使韭菜丛株附近表土疏松，提高地温，促使植株生长，应及时进行剔根。剔根在早春韭菜萌发前进行，可采取倒扒沟的办法将垄幅剔通；如冬季雪较大，表土呈泥泞状态，应采取“剔坑”的办法。剔根时，用竹签或“四齿”等工具将根际土壤挖掘深、宽各6厘米左右，将每丛中株间土壤剔出，深达根部为止，露出根茎，剔除枯死的根蘖和细弱的分蘖，并将挖出的土壤摊于行间晾晒。如发现韭蛆，则可多晾一天，并在剔根后用1000倍辛硫磷药液每亩100公斤灌根杀死韭蛆。
