松子仁营养丰富，是我国传统的保健食品。每100克松子仁中含蛋白质16.7克、脂肪63.3克、碳水化合物9.8克及维生素、无机盐和磷脂、二十八烷醇、甾醇等生理活性物质。特别是其脂肪中不饱和脂肪酸如亚油酸，亚麻酸含量较高。松子仁具有抗衰老、保护心血管、润五脏、润皮肤、养心安神、补益人体等作用。以其为原料可加工罐头、饮料等系列产品。
一、松子仁罐头
（一）工艺流程：原料→去壳→去皮→脱涩→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→成品。
（二）加工要点
1、原料选择：选择干燥、无虫、无伤、无霉变的完整饱满的松子仁为原料，剔除杂质。
2、去皮，脱涩：选好的原料用50℃左右温水浸泡3-5天，中间换水1-2次脱除涩味，再将其放入沸水中煮1-2分钟，捞入冷水中冷却，用手工、机械或化学方法去皮、清水冲洗、沥净水分备用。
3、装罐：筛出破碎粒后称重装罐，每罐装240克，再加入调配好的调味汤汁260克，柠檬酸调pH值是5-5.5，保持顶隙6-8毫米。
4、排气、密封：将装好的罐放入排气箱中进行排气，当罐中心温度达85℃以上时，立即用封罐机将口密封，也可用真空封罐机封口，真空度53.38Kpa以上。
5、杀菌、冷却：罐头密封后立即送入杀菌釜中进行杀菌处理，杀菌后玻璃罐用热水分段冷却至40℃左右即可。
6、保温、检验：产品送入37℃±2℃的保温库中保温5-7天，进行检验，剔除胖罐、漏罐、汁液混罐等不合格品，合格品装箱入库。
二、松子仁软罐头
（一）工艺流程：原料→浸泡→预煮→去皮→脱涩→漂洗→套糖→油炸→甩油包装。
（二）加工要点
1、原料选择：用人工或振荡筛选择大小均匀一致，无虫蛀、无霉变的干燥松子仁，去除杂质。
2、预煮、去皮：选择好的原料放入沸水中预煮1-2分钟，捞入冷水中冷却，用手工或化学法等去皮，然后用50℃左右温水浸泡2-3天，每天换水1-2次，收集沥干水分的松子仁备用。
3、套糖：将白砂糖50千克、液体葡萄糖5千克、蜂蜜1.5千克、柠檬酸30克、精盐2千克放入不锈钢锅中，加热搅拌让其溶解，沸腾后放入沥净水分的松子仁小火煮10-15分钟。离火时糖液浓度应在75%以上，捞出后沥去糖液，冷却备用。为了避免返砂现象，套糖时不宜大力搅拌，上下翻动几下即可，套糖后冷却至20-30℃方可油炸，否则糖易溶于油中，但冷却温度也不宜太低，低了易结块。
4、油炸：将已套糖的松子仁放入筐中，松子仁与筐一起放入温度为150-160℃的油锅中，等松子仁炸透而不焦糊，呈琥珀色，光亮一致时捞出，放入竹筛控油，并迅速冷却至60℃左右，并不时翻动，防止粘连。
5、甩油、包装：将油炸好并适当冷却的松子仁进行离心甩油2-3分钟，甩去表面部分油，称量后装入软包装袋内，抽气密封即为成品。
三、松子露
（一）工艺流程：原料→处理→去皮→脱涩→预煮→磨浆→调配→均质→冷却→装瓶→杀菌→冷却→成品。
（二）加工要点
1、原料选择：原料经手工或机械分选后，大颗粒的可用来加工罐头，剔除霉烂、虫蛀、氧化酸败的松子仁及异物。
2、去皮、脱涩：处理同前。
3、预煮：松子仁在70-80℃的热水中预煮10-15分钟，目的是软化组织，利于磨浆，并提高得率。
4、磨浆：预煮后的原料送入砂轮磨或钢磨中进行粗磨，粗磨时加入3-5倍量水，磨至呈均匀状时送入胶体磨精磨，精磨时添加0.1%的焦磷酸盐和亚硫酸混合液，以防变色。磨浆时间一般为5-10分钟，待磨至均匀乳状液时送入离心机甩浆过滤，浆渣另行处理，如无离心过滤机，可采用160-200目/2.54厘米筛网过滤。
5、调配：过滤后的乳状液中添加10%白砂糖、0.5%蜂蜜、0.15%甘油单甘酯、0.2%海藻酸丙二酯、0.1%大豆磷脂、柠檬酸适量调pH值至5.0，再加入适量乙基麦芽酚、羧甲基纤维素钠、香精等调配，并搅拌均匀。
6、均质：调配好后将其送入高压均质机进行均质处理，以保证产品的稳定性，一级均质压力为25MPa，二级均质压力20-25MPa。
7、装罐、杀菌：将均质后的松子仁乳注入清洗、消毒的瓶中，封盖，送入杀菌釜进行杀菌，冷却后即得成品。采用易拉罐灌装，料液温度85℃左右，真空度50MPa以上。
四、松子仁羹
（一）工艺流程：原料选择→预处理→磨浆→制羹→包装→成品。
（二）加工要点
1、原料选择：选用无霉烂、发芽的松子仁30份，白糖80-100份，红小豆25份、琼脂或食用的胶35份，物料总量0.08%的苯甲酸钠。
2、原料预处理：在制作前8-10小时，将琼脂粉碎成小块，浸泡于为其重量20倍的水中，待琼脂充分吸涨，停5-6小时后，将其加热至90-95℃，以加速其溶化，若杂质较多，应在溶化后过滤，并适当添加琼脂用量。
将红小豆洗净，剔除杂质，放入锅中煮烂后捞起，用粉碎机破碎后，用筛孔为0.8毫米的筛子过滤，筛去豆皮制成豆泥浆，再用压榨机滤除水分，制成豆沙。
将脱涩处理的松子仁置沸水中预煮30-40分钟，掌握以松子仁煮熟为宜。用不锈钢磨或石磨将煮好的松子仁磨成浆，磨浆时加少量水，减轻浆体粘磨现象。加入适量糖在松子浆中，文火熬煮，边熬边搅拌，以保持受热均匀，当浆体固形物浓度达65-67%，温度在101-102℃时出锅。
沸水将苯甲酸钠溶解备用。
3、制羹：将琼脂、白砂糖、豆沙掺在一起搅拌均匀，取其总量1/20的水注入锅中加热，并将混合物加入，加热熬制，在加热过程中不断搅拌，防止豆沙沉底焦糊，等加热至105℃时，迅速将松子浆和苯甲酸钠投入锅中，搅拌均匀后起锅，迅速将物料浆注入衬有锡箔纸的铁制或硬质塑料模具中，模具的规格可依需规定，停30-40分钟后，料浆冷却凝固，即可包装入库。
（044000山西农业大学运城农学院贾生平）
（来源：《中国农村科技》2007.1期）
