蚕豆在贮藏过程中豆壳容易变色，由开始收获时的颜色变成浅褐色，以后变成深褐色、暗红色或黑色，这种变化叫“褐变”。褐变的蚕豆不易煮烂，食味不佳，豆肉内总酸度增高,氨基酸含量下降，商品价值也随之下降。对此现象，西北农林科技大学农学院作物栽培学与耕作学博士、副教授高小丽在采访中表示，蚕豆豆壳的黑褐颜色是一种色素,在一定温度、湿度和氧气的条件下,豆壳上的含酮基酚酶氧化成醒类物质，由某种醒类物质的代谢产物积累而成。在采访中她就减缓和防止蚕豆褐变给出三种方法。
低温密闭法
高小丽表示，在豆粒含水量达11%至13%时，放在5摄氏度以下的低温中密闭贮藏对减缓蚕豆褐变很有帮助。另外，蚕豆在冬季可采取冷冻密闭保藏的方法。
避光保存法
蚕豆收获后，可将豆荚摘下但不进行脱粒，晒干或风干豆荚时，豆粒不直接接触阳光。入库豆粒含水量保持在11%至13%（秋播区11%，春播区13%），避光保存，这种方法可使豆粒皮色良好率达95%。
漂白法
将正在褐变的蚕豆放在密封器内，燃烧硫磺粉产生二氧化硫，对蚕豆进行漂白。这种方法对蚕豆的品质和营养成分不会产生不良影响。硫磺粉用量为每立方米100克，如果其量过低，防治效果不好；但若用量过多，会对蚕豆的发芽率有影响，也有亚硫酸盐的残留问题。由于二氧化硫有毒，所以在施药过程中应注意人员安全和对周围环境的污染问题。漂白10天后方可启封放气。
高小丽建议，农民朋友结合自己的实际情况，选用合适的方法。
（来源：农业科技报）
