广东人称牡蛎为蚝。蚝油是用蚝熬制成的调味料，是调味汁类最大宗的产品之一。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁、黏稠适度、营养价值高，是烹制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。
用“丁”字形铁质蚝钩的一端将生长成熟的鲜蚝凿1个孔，用蚝钩另一端打开蚝壳，取出蚝肉投入木桶中。在煮蚝时将生蚝在桶内产生的黏液一起入锅，以增加蚝油的产量。
每50公斤蚝肉加60升淡水进行煮制。水沸后投入生蚝并搅拌，以免烧焦，并促使蚝肉胶质的溶出。30分钟后将蚝捞起震动，使蚝身的泥沙下沉，然后倒入箩中沥水。将锅内蚝壳及杂物捞净，取出部分蚝汤，再加入淡水进行第2锅煮制热蚝，取出后经沥水、冷却、加盐、干燥过程制得蚝干。
用清水将锅洗净，清除铁锈及污物，涂1层花生油，以防浓缩蚝汤时粘连锅底。在未加盐的蚝汤中加些淡水，澄清除去下层泥沙、蚝壳等杂物，用筛过滤后浓缩。将过滤后的蚝汤倒入锅中，保持沸腾浓缩约10小时，沸腾起的花纹达到一定浓度时停火。停火后在锅中停留2~3小时即为半成品“原汁蚝油”。
将铁锅加热，抹1层花生油，然后放入糖加热溶化，使糖液起泡呈黏稠状变金黄色后加入水和原汁蚝油。原汁蚝油中的加水量以稀释后游离氨基酸的含量符合标准为原则。然后再加热到90℃以上，使其颜色转变成红褐色。采用一定配比的淀粉和食用羧甲基纤维素作为增稠剂，使液体不分层，并具有良好的外观。添加少量味精及肌甙酸作为增鲜剂，可以改善原有鲜味和增加香味。成品中加入质量分数为0.1%的苯甲酸钠可防霉变，以便较长时间储存。将蚝油装入玻璃瓶中，加盖密封，即为成品。
（来源：《农村百事通》作者：广东刘志强）
