辣椒的干制是制约重庆干辣椒生产的重大难题。由于在一般天气条件下，重庆辣椒采收季节时常为阴雨天气，空气湿度大，自然干制（晒干）缓慢，而人工干制（烘炕），投入较大，成本较高。今年重庆遭遇50年一遇的伏旱，久旱不雨，给农业生产造成巨大损失。但另一方面，又给自然干制辣椒创造了有利条件。
2006年7～8月间，重庆市农科院辣椒专家在各辣椒产地看到许多椒农利用高温天气晒制干辣椒，但是，部分椒农晒制方法不科学，厚薄不均，随便摊在地上、公路边、簸箕里，有时晚上也不收回去，使辣椒晒制时间长，烂果多，干辣椒白壳多，色泽差，难于卖出好价钱。为此，专家们总结、提出了如下科学的“辣椒自然干制技术”。
1、及时采收。作干制加工用的辣椒，果实要充分成熟时方可采收，即果实全红、变软方可采收，不可采收酱红椒，否则晒干后会出现“白壳”。同时红熟辣椒若不及时采收，不但影响继续结果，而且会出现开裂、炸皮、霉变等，影响品质。
2、挑选晾晒。辣椒采回后，挑出病果、烂果、虫果、小果，如质量要求为无把果的，需剪除果把，再在簸箕、竹席或晒场上晾晒半天。晾晒时要求将辣椒摊开摊平，厚薄均匀，经常翻动。晒至半干时（用手捏，辣椒绵软有弹性，又不裂口），收回“发汗”。
3、发汗排气。辣椒晒至半干后，收回装入筐中或塑料)袋中，边收边装边压紧，装满后，密封捂紧或用绳子捆紧，用重物（石块、木板）压上，进行发汗排气8～12小时，再取出晒干。辣椒通过“发汗”，使光泽增加，颜色鲜艳，椒形呈扁状；通过压实排气，排除了辣椒果内的空气，使其干燥快。经发汗排气的辣椒再晒6～7天就可晒干装袋，而且颜色、油分保持好。而不经发汗排气的辣椒，种子腔内空气多，热气传导慢，要多晒一周左右才能达到辣椒干的标准，如遇降温或下雨，极易霉烂。
4、及时装袋。辣椒干允许含有微量水分，自然干制辣椒的干燥率可达17％～20%，在装袋前进行干湿鉴别：用手成把轻捏，感觉外皮发硬，捻之果壳破碎，摇之椒内籽粒发出“哗哗”响声的为干辣椒，即可装袋，密封。而手捏感觉外皮软，椒柄柔韧，摇之椒内籽粒发出低沉的“噗噗”的，还需继续晒。
（来源：重庆农科院蔬菜花卉所）
