花生深加工制品不仅营养丰富,而且具有诱人食欲的花生香味,很受消费者欢迎,市场需求量大,因此,对花生进行深加工也是一项致富的好项目。现介绍几种特色花生制品的加工方法。
一、辣椒花生酥
产品特色酥脆可口,具有浓郁的辣椒和芝麻香气。此产品深受女士、学生们的喜爱,是一种市场前景很好的产品。
1.原料预处理。①选择长角干辣椒,清洗、晾干后,将其剪成1~2厘米长的辣椒段,去除种子后放在清水中洗净,然后捞出沥干水分,待用。②将花生米放在清水中浸泡后脱去红衣,沥干水分备用。另准备适量脱皮芝麻备用。
2.油炸处理。①将辣椒段与适量的芝麻、食品附着剂混合拌和均匀,投入80～90℃的热油中均匀炸制(尽量减少搅拌次数,以免造成芝麻等原料分离),炸至辣椒段呈金黄色时捞出。②将泡制好的花生米进行炸制。油温开始要低,以后逐渐升高,炸至花生米呈白色透黄、口感酥脆时捞出,按照10∶3的比例,将油炸过的辣椒段和花生米混合在一起。
3.包装前的调味。包装前,可以按需要配制成多种风味的复合调味料,如麻辣风味、五香风味、番茄风味、牛奶风味、大骨风味、牛肉风味、排骨风味、鸡汁风味、海鲜风味等,只需将复合调味料按比例添加到成品中即可;也可以采取调料包的形式,根据消费者的口味需求适量添加。
4.成品包装。风味辣椒酥是一种极易吸潮的产品,因此,包装材料应采用真空包装,以确保其酥脆性能。
二、蒜蓉花生辣酱
产品具有蒜味及辣香特色,可谓上等调味佳品,是我国南方的特产,畅销国内外,深受人们喜爱。
1.原料配方。现炒的脆花生仁500克、辣椒或朝天椒100千克、蒜头40千克、豆豉15千克、食盐28千克和优质三花酒1.5千克。
2.制作方法。①将炒熟冷脆的花生仁制成碎粒备用。②将蒜头的皮剥去,辣椒的蒂和柄摘去,与适量的食盐、豆豉和三花酒混合,用锤子将其锤烂,与先前制备好的熟花生粒一起放在坛子或缸内。③另取食盐3千克铺在面上,再将1.5千克三花酒全部撒上,最后封口。一般用石灰封闭缸或坛,存放1个月左右即成。
三、奶油香酥花生仁
产品特色优于传统的多味花生和鱼皮花生,具有香脆爽口、酥松适宜、味厚而不腻、色泽金黄诱人等特点,是一种理想的消闲食品和旅游食品。
1.原料选择。挑选果仁饱满、表皮无损伤、无霉变的花生仁做原料,并按大、中、小分成3级,分别密封包装,储于干燥处待用。
2.调制配方。①调粉液配方:食盐3克、猪油15克、糖3克、面粉6克、水140毫升。将上述辅料调匀后加热至沸,经冷却再加入发酵素6克调匀即成。②调味液配方:砂糖10克、奶油20克、面粉3克、水20毫升。以上配料混合加热调成糊状即成。
3.制作要点。①将100克带衣花生仁在130℃温度下烘烤热,边烘烤边加入调粉液,并使花生仁滚动,将调粉液均匀地附在花生仁表面,直至完全裹上。②将裹了粉的花生仁放入160~175℃油温的炸锅中,油炸至金黄色起锅。③将调味液倒入起锅后的油炸花生仁中,迅速摇滚,使调味液均匀地分布在花生仁表面。④将着味后的花生仁摊开,待散去热气和水分并冷却后,即可进行包装。
四、健胃花生糖
产品具有健胃顺气、化痰止咳等功效,味美可口,老少皆宜。
1.原料配方。白糖100千克、花生仁80千克、饴糖20千克、奶油10千克、橘皮粉5千克、精盐10千克和异维生素C钠10克。
2.制作要点。①花生烘烤。将优质花生仁放入锅中起火翻炒或送入烘烤箱中炒至熟花生仁冷却后能去掉红衣即可,并用刀剁成碎粒备用。②糖浆熬制。将白糖用水溶解,煮沸后加入饴糖、奶油,加热熬制到150~160℃,边熬边搅拌。然后再将熬制好的糖膏撤离火源并不断搅拌,待温度稍下降时把所备的主料和配料倒入锅内搅拌均匀,再倒在案板上冷却成型。③成型切条。待糖膏冷却到80~85℃时分块压片,冷却到70~75℃时开条切块成型。要求切出的糖块形状、厚薄均匀一致,切口整齐。切好的糖块根据销售需要进行包装即为成品。
五、鲜枸杞花生雪果
产品呈棕红色,口感香脆微咸,营养丰富,且具有保健功效,特别适合老年人和儿童食用。
1.原料配方。花生仁100千克、鲜枸杞5～10千克、面粉30千克、玉米淀粉5千克、精盐2千克、味精0.2千克、蜂蜜5千克和发酵粉适量。
2.原料预处理。将鲜枸杞去杂洗净,置入粉碎机中绞成糊状。将所备面粉、玉米淀粉称取1/3在100～120℃温度下烘熟,然后与精盐、味精及枸杞糊在一起搅拌均匀,再在50～70℃温度下烘干,制成枸杞料粉。剩余的精盐、味精用水配成调味液;蜂蜜加水配成蜜水。
3.成品制作。把洗净的优质花生仁放入糖衣机中边旋转边撒入调味液和面粉混合料,反复操作使固体混合料均匀分布在每粒花生仁上。取出花生仁,在160℃的食用油中炸3～5分钟。然后将炸熟的花生仁冷却至室温,置入裹衣机中,边转动边撒入蜂蜜水及枸杞粉料,使枸杞粉料均匀黏满花生仁。取出黏满枸杞粉料的花生仁,在70～80℃温度下干燥、晾透,密封包装。(作者联系地址:江苏省滨海市睦邻开发区食品有限公司邮编:224500)
（来源：《科学种养》2010年第4期）
