在米粉中加入等量的水润料1小时后，加入谷糠拌匀，然后蒸料1小时，焖30～40分钟。熟料出锅后冷却至40℃，拌入打制的柿子酱和麸曲。拌凉至28℃左右时，接入酒母，放入发酵池，摊平醅面并压实，用塑料布封盖池口，进行淀粉糖化和酒精发酵。约经发酵3～5天后，向成熟的酒醅中拌入生麸皮和醋母，拌匀后进行醋酸发酵。每当品温升至38℃时，进行松醅。发酵3～4天时，开始翻醅。堆放成熟之后，把醅摊平并压实。当醅温降至室温时，用塑料布封盖，在塑料布上盖3～5厘米厚的食盐，陈酿1个月后，经淋醋、灭菌和澄清，即得成品醋。（蔡艳萍）
（来源：科技信息报）
