黄瓜会发涩、发苦的原因： 1、黄瓜性凉、味苦，发涩的口感主要来自黄瓜所含的丙醇二酸，这是其它一般蔬菜不含的成分。
2、是当气温或地温低于13摄氏度时，细胞渗透性下降，营养和水分吸收遭到按捺，黄瓜易呈现苦味：大棚温度高于30摄氏度持续时间过长也会致使黄瓜发苦。3、在湿度过大的环境中成长出的黄瓜滋味单个会苦。4、种类缘由，黄瓜类植物在成长过程中简单发生变异株，苦味变异株结出的黄瓜大都是苦的。备注：食用苦味瓜对正常人没有太大影响，但对有些身体反抗力偏弱的食用者，也许会致使拉肚子、厌恶等表现。
黄大瓜发苦什么原因？
黄瓜之所以会苦是因为苦味素的存在，苦味素又叫葫芦素，是一种配糖体，存在于多种瓜类的果实中，当黄瓜中苦味素含量很低时，食用时就感觉不到苦味，当含量很高时，苦味增加，食之明显感觉到苦味。
当然，这种葫芦素也不是一无是处，它可以用于抵御虫害。早在18年的时候，中国农业科学院蔬菜花卉研究所的专家就已究发现了控制黄瓜苦味物质合成的基因，并培育了“蔬研”系列新品种，可让相关基因在叶片上表达，既能保持抗虫能力，又可避免黄瓜变苦。
在常规品种中，其实苦味素含量也并不高，不然消费者也不会买账了，而出现异常发苦的情况可能是因温湿度不适宜、营养不均衡、栽培过密、植株损伤刺激等引起的。
