[每日农经]老家味道 飘香的臭鳜鱼(20150210)
歙县，古徽州的府治所在地，练江穿城而过。在这条河里生长着一种令徽州人引以自豪的食材——鳜鱼，70多岁的张均杰老人在练江边长大，吃了一辈子的鳜鱼。对张均杰老人来说，今天能钓到河里的鳜鱼比平时显得更加重要。
张均杰：一年姊妹在一起聚一聚，烧一条鳜鱼大家吃。
鳜鱼是我国淡水鱼中的名贵鱼种，味道鲜美、肉质细嫩，清蒸红烧，都是餐桌上的佳馔美肴。擅长做鱼鲜的徽州人颠覆传统，等咸鳜鱼有适度臭味时烹饪，这就是徽菜名菜臭鳜鱼。
左和平：坏鳜鱼是不能吃的，毛豆腐也是，那是食用菌啊，臭豆腐也是一种臭，吃起来香，是轻度的腐败。
轻度的腐败，算是对臭鳜鱼肉质风味的概括表述。这种味道据说来自于几百年前徽州商人的一次偶然发现。
左和平：鳜鱼从长江里面来，那么我们的鱼贩子把鱼挑回来，有一次，一担鱼进来以后，天气很热，鱼在桶里就眼睛翻白了，鱼贩子就把这个鱼在回歙县的途中，找了一个客栈向老板要了一把盐，泡到装鳜鱼的桶里面，挑到了歙县，
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由于路途遥远，等鱼挑到徽州，已经是7天后的事了，死鱼在桶里慢慢发生变化，散发出了一种臭味。
在自家一个小巷里面就烧起来吃，烧出来以后哪知道满巷的一种香味，嗨呀这是哪一家的鱼烧的这么好，尝一尝，当时进家一股臭的味道，吃起来可是香喷喷的，好，一传十十传百，流传到今天。
臭鲑鱼的臭不是因为鱼肉变质，奇妙的微生物发酵过程，让肉蛋白在储藏中悄然转变为氨基酸，同时散发出一种似臭非臭的味道。味觉上的香，嗅觉上的臭，是这道徽菜的复合，徽州人的生活是离不开臭鲑鱼的。
张均杰：金香，这条大，有一斤多。
余金香：鱼钓回来了。这条大，小一点不要紧，明天再去，还可以啊，有三条。
再鲜的野生鳜鱼也是舍不得马上吃的，张均杰老人要用古老的方法腌制臭鲑鱼。
记者：在这里家家户户都有这样一个小物件，看它年龄没准比我大，这个很多人也认识，叫瓦缸，瓦缸在北方一般用来腌一些咸菜，南方是用来腌肉，那在咱们家用来做什么呢？
张均杰：我们用来腌鱼，腌臭鳜鱼。之前我以为鱼是活的，整条放进去就行了，其实在腌制的时候还是要处理一下。这个鱼身上划上口子以后就要撒盐了。
记者：其他的调料要不要放？
张均杰：不需要放。在烧的时候再放。
记者：像我们各家做的臭鲑鱼放的盐是不是一样？口味不一样？
张均杰：不一样的，各家的烧法不一样。
盐既是调料，又是最寻常的保鲜剂，平常人家通常用盐延长食品的保质期，盐也是食品的底味儿，盐撒多少全靠厨师的手艺，太咸肉发苦，太淡有腐烂变质的风险。张均杰老人小时候跟父母学过的手艺，每次总能把钓回来的咸鳜鱼腌得恰到好处。
记者：为什么要在大瓦缸放上一些大石头呢？
张均杰：石头把这个鱼肉压得比较紧，把里面的水分挤出来。
徽州地区空气潮湿，鱼肉在瓦缸中经过一周的发酵，于是时间烹制了徽州人喜欢的味道。因为7天以后张均杰要用这味道招待最重要的客人，自然不能马虎，就在张均杰还在腌鱼的时候，在歙县城里开饭店的吴剑也到菜市场采购食材。
经销商：像这种小的活的最少是38元1斤，批发便宜一点，最低也要32元1斤。
吴剑：一般是两天就在市场上采购一次，因为我们酒店每天的销量在50条左右，大的四五斤的那种我们一般做锅仔，就是用干锅上的。
盐需要炒熟，还要在炒制过程中加入花椒，腌制臭鳜鱼时更加入味，这做法是吴剑腌制臭鳜鱼的一大法宝。
吴剑：盐炒了之后腌的臭鳜鱼会更入味，腌出来的味道会更好。
记者：饭店里面的加工规模就壮观得多了，你看这池子里对堆的是市场上刚刚拉过来的，第一步就是去鳞，家里面用菜刀就可以了，在这会用到一个更专业更方便的工具就是这个钢刷子，拿这个把鱼鳞刷掉。鳜鱼的鱼鳞其实你仔细看得话，鱼身子是非常的光滑的，鳞片特别的细小，但是在制作的过程中还是要把这个鳞刮下来，虽然鳞片小，如果不把它刮下来，口感上还是受到一些影响，
刚炒过的盐容易将鱼肉烫熟导致变质，所以必须等到完全冷却以后才能使用，几十斤臭鳜鱼做到风味一致，可不比张均杰腌几条鱼那么简单，但是吴剑都胸有成竹。
吴剑：在盐腌制的过程中鱼是在发酵的，木制的桶会散热，保持的温度比较稳定，温度控制在16度左右，一般腌鳜鱼是开空调腌的。
记者：最后一个，压好了中途需不需要翻一翻？
吴剑：三天左右的时候要把下面的翻到上面，上面的翻到下面。
记者：哦，这样入味更均匀，大概放置多长时间就算腌好了。
徽州人习惯在春节的小年前后走亲访友，宴请家人。张均杰有8个兄弟姐妹，团聚的机会往往只有这个时候。张均杰是家里的老大，因为父母已经离世，他们的到来就是家里大事情。
余桂香：大家都来了。
一大家子热热闹闹，淘米洗菜，烧火做饭，少不了的当然是张均杰老人几天前准备好的臭鲑鱼了。
余桂香：臭鳜鱼在哪里？
余金香：再怎么烧都没有爸爸他*的味道。妈妈做得是最好的，哪一在我印象中，我小时候妈妈就做，一直到现在跟她学，还是觉得比我们做得好吃。
余金香：买都买不到，60年那个时候，我们想吃，她说想吃就在河里去钓，让我爸爸去钓。
余桂香：哪一天过小年或者春节的时候，一定要买一条鳜鱼。
做好的臭鳜鱼满屋生香。鳜鱼不是当年父亲钓的鳜鱼，味道不再是当年他*的味道，张俊杰老人坚持到练江去钓野生的鳜鱼，有兄弟姐妹的情怀。每年一次的团聚，品尝着臭鳜鱼，张均杰的心里格外满足。虽然父母不待，一，样的美味和温暖。
余金香：再怎么烧也没有爸爸妈妈烧的，我妈妈做得是最好的。
依然是几十年历史的老灶台，依然是柴火铁锅，葱姜油盐，盛鱼也是那样任性简单。一道臭鳜鱼，承载着思念，凝聚了一家人。
余金香：想起妈妈小时候做给我们姐妹吃的。
余桂香：她烧的时候我们都爱去看嘛，希望赶快烧出来，端到桌子上给我们吃。
张均杰家的饭餐已经上桌，吴剑还要到两公里外的油坊订购两桶菜籽油。
吴剑：王老板，来两壶油。
王老板：这么快就用完了？生意这么好啊？
吴剑：年底了打工的都回来了。
江南的徽州，盛产油菜，这种沿用了几百年的油料植物，一直是当地人的最爱，传统工艺压榨的菜籽油，醇香润滑，营养丰富。尽管市场上调和油的品种繁多，但是吴剑认为，菜籽油烧出的臭鲑鱼才算正宗徽味。
吴剑：盐炒了之后腌了臭鳜鱼会更入味，腌出来的鱼味道会更好。
晚上吴剑的饭店要来一拨特殊的客人，他要亲自下厨，烧一道拿手的创新臭鳜鱼。
吴剑：烧臭鲑鱼首先要用我们当地的菜籽油。放入生姜和辣椒。再放入自己腌制的鱼排。
臭鲑鱼做成块状，烧制锅仔是吴剑饭店的招牌菜。
徽菜重色重油，老抽酱油和料酒是去腥上色的最佳调料。
烧和炖是徽菜制作的灵魂，再加上讲究的火功，烧制的菜肴入味儿老道，软糯适口，香气逼人。
鱼块在急火中炖上10分钟左右就可以起锅了。
今天是歙县中学初90级一班的同学聚餐，26年后再聚首，家常便饭，把酒言欢，有一种儿时的味道那是不能少的。
消费者：家乡的味道，肯定要点的。
消费者：闻起来是臭臭的，吃起来是特香。
消费者：吃了臭鲑鱼就像回到家里，感觉像见到亲人一样，浓浓的家乡情。
消费者：128元一份，这个臭鲑鱼。
消费者：每次点臭鲑鱼的时候，不管价格的高低，只要是臭鳜鱼，我们就必点。因为它有浓浓的家乡味。
宋老师：代表我们家乡徽菜有名气的是臭鲑鱼和臭豆腐。
臭鲑鱼是徽州人舍不去的味道，也是徽州人情感表达的载体，对于异乡的游子，臭鲑鱼也是家的味道。今天吴剑也没有忘记给我们的记者志鹏烧制一条正宗的臭鲑鱼。
记者：现在咱们就来尝尝这道当地的名菜，新鲜的鳜鱼大家可能知道这个鳜鱼啊鲜嫩肥美，首先肉跟以前相比弹性更足了，吃起来这个口感呢，吃起来这个口味真的是香气非常得浓郁。看起来像蒜瓣似得,俗称的蒜瓣肉，吃起来像平时吃的牛蛙肉，吃起来脆脆的，除了肥嫩鲜美以外，更加有弹性。
鳜鱼本来就肉质紧实，在腌制过程中经过石头压榨和发酵，鱼刺分离，肉白细腻，成蒜瓣儿形状，风味更加独特。在中国饮食文化融合的今天，臭鳜鱼不再是徽州人的专利，这道菜逐渐成为大众口味，正在走向更多人的餐桌。
孙义国：徽州人在外地上班，想要吃家乡味的，随时就能在各个超市里都能买得到。臭鲑鱼一年销售量在150万斤左右，营业额在3000万左右。
一人巧手，五味调和，张均杰的土法腌制、吴剑的创新烹饪，孙义国的现代工艺，臭鳜鱼的做法上略有差异，但是渗透出来的家乡情怀却是一致的。只有这样的味道才会弥久留香，回味悠长。
联系电话：0559-3542996 徽厨食品。
