生料酿酒由于省工省事，且出酒率较高，最近几年推广较快，各地都办起了一批小酒厂和家庭作坊，可谓遍地开花。但很多接产者深感头痛的是酒的口感和品质较差，有较浓烈的曲酶味和异杂味，即使经过勾调也很难被消费者接受，不能与传统的固态法酿酒相比，甚至连市场上用酒精勾兑的低档酒也竞争不过。因此，不少接产者下马、停产，真正成功者寥寥无几。如何解决生料酿酒口感和品质差的问题呢？笔者经过几年的探索、实践认为主要原因有三：
㈠酒曲。酒的口感和品质关键在酒曲。有好的酒曲才能生产出好酒。酒的口感和品质差主要表现在醇、酯、酸的比例失调，即所谓的"两头高中间低"现象。很多培训单位，仅以赢利为目的，对酒的生产特别是生料酿酒并无一定的探讨和研究，有的连基本原理都搞不清楚，而是现炒现卖，传授给学员的就是糖化酶加酒用酵母的所谓酒曲配制技术；还有一些生产或销售酒曲的单位(个人)，也大都采用类似的配制方法。可以确定地说一句，这样的酒曲绝对不能生产出口感和品质好的酒，即使再加上什么"生香酵母"也不行。几年来，笔者先后试用过几十种酒曲，经过反复试验、对比，认为目前只有屈指可数的有限几家酒曲厂的生料酒曲能够使用，酿出来的酒口感和品质较好，基本没有曲酶味、异杂味，若再经过处理，完全可以达到市售中档酒的标准。
㈡发酵。是生料酿酒的主要环节。有好的酒曲，还必须有好的工艺。因此，在发酵过程中必须掌握好三要素：
1、温度。应控制在20-40℃，温度过高过低都直接影响发酵。温度过高(超过42℃)，酵母菌容易死亡；温度过低(10℃以下)酵母菌则进入冬眠状态。因此，必须保持适当的发酵温度，一般以25--35℃为宜。但在实践中，笔者倾向于比较低的温度发酵，这样可以适当延长发酵时间，发酵彻底，酯化时间充分，有助于口感和品质的改善。
2、时间。生料酿酒的发酵期实质上就是"糖化-酒化-酯化"的生物化学反应过程，任何事物都有其自身的规律。传统的固态法酿酒之所以口感好、品质高，就是因为发酵时间长，有充足的酯化反应期。而生料酿酒采用液态发酵，大大缩短了发酵期，尤其是采用"快曲"发酵，有的只几天时间，势必影响酒的口感和品质，形成先天不足。而发酵期的长短又与温度有直接的关系，所以笔者强调除以适宜的较低温度发酵外，还要适当延长后熟(即酯化)时间，即酒醪已发酵彻底，再继续发酵一段时间，这样十分有利于改善酒的口感和品质。笔者曾做过多次实验：同样的原料，同样的温度，发酵时间长短与酒的品质成正比，而且不会降低出酒率。
3、密封。酒精发酵是厌氧发酵，因此要求密封条件要好，防止外界空气大量进入，产生有害杂菌，导致酒醪酸败，从而大大降低出酒率。当然，厌氧发酵并不是绝对的，其它有助于发酵的微生物还是需要一定的氧气，但这只需开缸搅拌即可解决。笔者的实践是：发酵前期酵母菌活动旺盛，一般每天搅拌1次：进入中后期，则适当减少搅拌次数，2--3天1次即可；酯化期则完全密封。
㈢水。是酿酒的一个重要条件。俗话说"酿美酒必有好水"。我国很多名酒厂都与其地理位置特别是水源有关。当然，不可能每个地方都有得天独厚的好水资源。那么如何鉴别发酵用水呢？笔者认为首要条件就是酸碱度适宜，检测其pH值在4-5之间。若不符合这个标准，则应进行处理。
以上，只是笔者的一点意见。由于缺乏专业知识和理论的高度，因此大多是感性的认识，很不成熟，很不完全。但如能对众多从事生料酿酒的朋友稍有裨益，那就是我的愿望。
摘自《农技服务》2001.5期
