即食肉鸽光亮油润，香味浓郁，营养丰富，酥嫩适口。再采用真空软包装，又使档次升高。不但可作快餐佳肴，而且方便旅游、野外工作携带。加工过程是：配方：鸽酮体50公斤，生姜60克，花椒、砂仁、白芷、大茴香各25克，草果、陈皮、肉蔻各20克，小茴香、桂皮各16克，辛夷、丁香各10克，食用防腐剂适量。
1、备料：肉鸽宰杀、褪毛、去内脏，放流水中洗净、晾干。取鸽重2.5%的食盐涂抹鸽体内外，在常温下腌1-2小时。腌制完毕，用清水洗净鸽体。
2、造型：将鸽的两腿交叉，使跗关节套叠插入肛门的开口处，右翅膀从宰杀刀口插入，翅尖反转塞入口中，左翅反转贴在鸽背后，使整个鸽体呈两头钝圆的椭球状。
3、上色：按5份水、1份饴糖配成饴糖水溶液，入锅煮沸。将造型好的鸽体用钩钩起浸泡其中涮烫1分钟左右，至表皮微黄油亮时取出，晾干。
4、油炸：将植物油加热至150℃左右。放进鸽体翻炸约30秒钟，待其表面呈柿黄色时取出，搁丝网上沥油冷晾。
5、煮制：用纱布包扎好配方中各种香佐料放在锅底。加水5公斤及食盐0.5-1.0公斤煮沸10-15分钟。然后降温冷凉，用钩子将鸽体一层层平放在锅中，添水淹没，压上重物。用旺火将汤液烧沸后，改用文火降温，添加食用防腐剂溶液，并保持温度在90℃左右，焖煮1小时便可熟透。
6、出锅：撇去汤面上的浮油与污物，取出重物，小心捞起鸽体，同时用细毛刷刷去鸽体的附着物。注意要保持鸽体完整。剩余汤液可留作下次使用。
7、包装。鸽体凉透后装入复合袋。进真空密封机封袋、抽真空时间10-15秒，真空度0.08-0.09Mpa，封口加热时间3-5秒。成品检验后即可入库，上市。
摘自《农村科技开发》2001.5期
