百合是药食同源的名贵土特产，属百合科多年生草本植物，以地下鳞茎供食用或药用，有润肺止咳、清心安神之功，除作菜肴鲜食外，又能加工百合干和多种保健食品。现介绍三种百合食品加工方法，以供参考。
一、百合干加工
1、备料。选用鳞茎新鲜肥大、无虫蛀破伤、品质优良的百合作原料。将鳞茎剪去须根，用手从外向内剥下鳞片，或在鳞茎基部横切一刀使鳞片分开，按外层鳞片、中层鳞片和芯片分开盛装。然后分别倒入清水中冲洗干净、捞起沥干水份，待煮。若将鳞片混淆，因内外层老嫩不一，难以掌握煮片时间，影响产品质量。
2、煮片。在铁锅中加入锅容量2/3的清水煮沸，将鳞片分类下锅（鳞片数量以不露出水面为宜），用铁勺上下翻动1-2圈，以旺火煮沸3-7分钟（外层片6-7分钟、芯片约3分钟），勤观看鳞片颜色的变化，当鳞片边缘柔软，由白色变为米黄色、再变为白色时，迅速捞出，放入冷水中漂洗去粘液，再捞起沥干水待晒。每锅沸水可连续煮片3次，如沸水浑浊应换水，以免影响成品色泽。
3、晒片。将鳞片薄摊晒席上，置于阳光下晾晒2-3天，当鳞片达6成干时再进行翻晒（否则，鳞片易翻烂断碎），直至全干。若遇雨天，应摊放在室内通风处，切忌堆积，以防霉变；也可采用烘烤法烘干。要求保存期较长的百合干，应在九成干时进行熏硫处理。
4、包装。将制干后的百合片先进行分级，以鳞片洁白完整、大而肥厚者为上品，适宜出口外销。然后用食品塑膜袋分别包装，每袋重量500克，再装入纸箱或纤维袋，每件重25公斤，置于干燥通风的室内贮藏，防受潮霉变、防虫蛀鼠咬。外销产品应按合同要求包装。
二、百合脯制作
1、备料。选用约9成熟的优质鳞茎，分外、中、内逐层剥下鳞片（内芯剥至重约20克），分别放入清水中洗净，捞起沥干水待用。
2、泡片。将外、中、内层鳞片分类放入沸水中，上下翻动，煮沸1-2分钟，立即捞出放入冷水中漂洗冷却，再捞起沥干。
3、硬化。用生石灰与清水配成1%的溶液，取澄清液倒入盛鳞片容器中浸泡6-8小时，每小时翻动1次，让其均匀硬化。然后捞出鳞片用清水冲洗去残留石灰液，沥干。
4、配糖。取白糖16%、葡萄糖16%、水68%，共煮沸制成32%的糖液，再加入柠檬酸和苯甲酸钠各0.3%-0.5%，用纱布过滤后待用。
5、糖煮。将鳞片放入32%的糖液中煮沸3-5分钟，然后加入适量白糖至糖液浓度为43%，再煮3分钟即可捞出，放入43%的冷糖液中浸渍。冷却12小时后，将鳞片捞起滤尽糖液。
6、干燥。一是将鳞片平铺竹帘上日晒干燥，加盖纱罩以防蚊蝇污染。二是利用玻璃温室自然干燥，既节约能源又防污染。三是将鳞片平铺烘盘上，送入恒温干燥箱或烘房，以60℃恒温烘烤10-14小时，翻烘1-2次，至润干。
7、包装。烘至鳞片含水量低于15%时，趁热从烘盘上取下，然后按照色泽、大小进行分级，冷却24小时后用复合膜食品袋包装好，即为百合脯成品。
三、百合糖水罐头。
1、备料。选用优质鳞茎作原料，分层剥下鳞片、清水冲洗干净、捞起沥干水份。然后取柠檬酸0.25%、氯化钙0.1%、明矾0.2%、抗坏血酸0.1%和净水99.3%混合制成护色液，在室内常温下将鳞片放入护色液中浸泡2小时。
2、预煮。锅内放入清水，加入水重量0.2%的柠檬和0.1%亚硫酸钠混匀，再放入鳞片，在95℃水温中预煮5分钟，杀灭过氧化物酶。注意锅内水与鳞片的重量比保持在2:1。
3、漂洗。鳞片放入清水中漂洗30分钟，洗尽残留二氧化硫及杂物，然后捞出沥干。
4、配汤。按清水65公斤配白糖24公斤的比例，置于锅内煮沸溶解，再加入0.1%-0.2%的柠檬酸，调pH值至4.5，制成35%-37%的糖液，待用。
5、装罐。剔除虫蛀、破碎和变色的鳞片。将色泽、大小较一致的鳞片装入洁净玻璃罐中，每罐装鳞片220克，注入糖液140克左右。
6、排气。将玻璃罐放入排气箱中加热排气（温度达75-80℃），再置于封罐机上封罐。
7、灭菌。将百合罐头放入杀菌锅内，在5分钟内升温至100℃，恒温杀菌30分钟，冷却至37℃时取出，擦干罐外水分以防锈盖。
8、检验。将百合罐头置于25℃左右室内保温5-7天，经检验达到食品卫生标准后，方可包装入库贮存或供应市场。
（来源：《农技服务》2002.12期）
