湖北洪湖的红砂咸蛋制作讲究，工序简单，营养丰富。蛋黄似黄昏落日，红得流油，吃到嘴里沙、松、嫩、鲜、细，好吃的程度绝不是一般咸蛋能比的，其已成为洪湖的支柱产业之一，产品远销海内外。现将红砂咸蛋的加工技术介绍给读者，供蛋制品加工者、家庭主妇及致富无门者学习借鉴。
1、鲜蛋的选择。新鲜、无破损、无裂纹。
2、料液的配制。水50千克，食用盐14.5公斤，蛋曲45克。
3、咸蛋的腌制。⑴将鲜蛋小头朝上一层层竖立摆放在缸内，到离缸口10-15厘米时停止摆放。⑵用竹帘（压蛋板）压在摆好的蛋上面，再用几块砖头轻轻的放在压蛋板上，以防加入料液后鲜蛋上浮。压蛋板大小应与缸口大小相适应。⑶将配制好的料液倒入缸内。料液以没过压蛋板3-5厘米为宜。⑷将缸口用塑料薄膜封好（不封口也行）。
4、咸蛋的起缸。⑴咸蛋腌制25-45天后（一般是温度大于20℃时，咸蛋腌制期为30天左右；温度在10-20℃时，咸蛋腌制期为35天左右；温度小于10℃时，咸蛋腌制期为40天以上），即可开缸检查咸蛋的成熟度。检查的方法有两种：一是照蛋法，检查时，抽取2-3枚蛋，放在照蛋孔上照看，成熟的蛋，蛋清透明，蛋黄呈暗黑色。二是打蛋法，检查时抽取2-3枚蛋打开，看蛋黄是否完全凝固变红（转色）。成熟的蛋，蛋清如稀水，蛋黄硬中带软呈圆形，色泽浓艳，中心部位完全凝固。如果蛋黄还没有完全凝固转色，可以将缸口继续封好，过几天后再检查，直到蛋黄完全凝固转色变红为止。⑵对已经腌制成熟的咸蛋要及时出缸，出缸的咸蛋不要接触生水。
5、咸蛋的生产与销售。加工红砂咸蛋，天天有鲜蛋下缸，天天有商品蛋上市，生产加工过程中要标记每批次的生产日期；销售红砂咸蛋时，一定要将红砂咸蛋和一般咸蛋分别煮熟，切开几枚让顾客比着买，比着尝，制造显赫的"反差"气氛，把红砂咸蛋的亮点直观地展示在消费者面前，从而达到优质产品、优等市场、优胜价格，低投入高效益的目的。
6、经济效益。每加工一个红砂咸蛋，增加开支不到2分钱，可增加收入0.6-1元。正常情况下红砂咸蛋的卖价比市面上一般咸蛋的卖价高1-2倍，非常抢手，永远不愁销路。
（来源：《农技服务》2005.1期）
