传统扎粉又称土扎粉，是我国一种古老的扎粉。由于其制作烦琐，劳动强度大，出粉率比机榨米粉略低，近年来在城乡市场较少见到，但土扎粉的香味好、有韧性，深受消费者喜爱，市场售价达5元/公斤，而机榨米粉仅2元/公斤。下面介绍传统扎粉的生产方法。
1、主要设备：砂轮磨浆机一台或石磨一台，木制土榨机一台，含铸铁榨头一个，铜榨板一块。
2、工艺流程：早米→浸泡→洗米→磨浆→沉淀→去上清水→装袋→压榨去水→揉团→煮粉团→揉粉→装榨→挤丝、煮粉→冷却→盘粉→晒粉→扎粉→包装→入库
3、操作方法
①浸米、洗米、磨浆：浸米时，水盖过米面20-30厘米。扎粉是一种发酵粉，浸米时间较长，冬季10-20天，夏季5-6天。在浸米的过程中，使野生的酵母菌和乳酸菌等在浆水中繁殖，使其产生发酵味。浸好的米带有臭味，这是正常的，制成扎粉后香味好。米浸好后洗净杂质，进行磨浆，浆要求越细越好。磨好的浆水装入缸中，米淀粉会很快下沉，去上清液后，将米浆装入棉布袋中扎好口，榨去多余的水分。
②压榨：将米袋放于木榨上，榨去多余的水分，或在米袋上放置石块，使水流出。最终水分在45-50％。水分过低难以挤丝，过高煮制时易断条。
③揉团、煮团：将除去多余水分后的米粉揉成直径约10厘米大小的粉团，放入锅中烧煮，要求粉团四周熟透深度约3厘米。煮好后放在案板上，像揉面一样，将煮好的粉团彻底揉匀。
④挤丝、煮粉、冷却：榨头放好榨板，将揉好的粉放入榨头中。榨头架在锅的上方，待锅中水沸后即可进行压榨。压榨好的粉丝掉在锅中，上浮后立即捞起，放入冷水中迅速冷却。
⑤晒粉、包装：将长约25厘米、宽约15厘米的木框模具放在竹匾上，再将冷却好的米粉丝放入模具中，移去模具，依次盘粉，盘好粉后放在太阳下晒干。注意应避免烈日曝晒，以防断条较多。待水分干至10-20％，即可收起用稻草绳扎好入库。
（来源：《农村百事通》2003.15期）
