1、酱笋。将竹笋剥壳洗净，切成3-4厘米厚的笋圈。按100公斤竹笋、10公斤豆曲、13公斤食盐、2.5公斤白糖、0.3公斤米酒的比例备料。将称好的豆曲、食盐、白糖混合拌匀作配料。选用大肚小口坛洗净晾干备用，先在坛底撒一层配料，再一层竹笋一层配料地装坛，一直装至坛口，上面撒少许食盐，然后加盖。待数小时后，坛内笋体积略有缩小，这时应补充笋块与配料，最上面也应撒一层配料，并倒入米酒，便可加盖封口，移至通风阴凉处，约半年后便可开坛。上等酱笋笋块软嫩，呈淡黄褐色，咸淡适度并芳香四溢。
2、烟笋。将选好的竹笋剥掉笋壳，切成长14厘米、宽7厘米的笋坯，放入100℃的沸水中烫漂15-20分钟，并不断上下翻动，再捞出放入清水中浸泡30-60分钟，随后放在太阳下晒至八九成干，最后置于柴火上熏干即得烟笋。
3、干笋。将春笋剥壳去泥，洗净后装入锅内加盐煮沸6-8小时，中途翻锅几次，将锅底的笋翻至锅面，煮至笋肉不生不烂时出锅。沥干水分，摊放于焙房。保持温度40-60℃，并经常翻动笋干，至笋肉色泽黄亮，手捏松挺不滑腻时即可。煮笋时每100公斤分层加食盐3-5公斤，一次性加水30公斤左右。
摘自《农村百事通》2001.3期
