以鸡蛋清、鸡蛋白和猪瘦肉为主要原料制成的蛋清香肠和蛋白香肠，外观红润而有光泽，弹性良好，风味浓郁，营养保健，是消费者欢迎和市场畅销的佳品。
一、蛋清香肠的加工
1、原料配方猪瘦肉100千克，蛋清10千克，白糖1．50千克。胡椒面100克，味精100克，精盐2千克，面粉3千克，淀粉3千克，硝酸钠50克。
2、制作方法
原料整理、腌制将猪瘦肉切成长7--8厘米，宽2--3厘米小块，按配料标准将盐、硝酸钠掺拌均匀，撒在肉面上，充分拌匀后放在1--5℃冷库中，腌制3--5天。
绞碎、拌馅将腌制好的肉，用1.30--1．50毫米漏眼的绞肉机绞碎，按配料标准加入蛋清、调味料、面粉、淀粉和适量的水充分搅拌。
灌制使用羊套管灌肠，灌肠内如有气泡，用针剌皮放气，然后把口扎紧。
烘烤将灌制好的肠子吊挂，推入65--80℃的烘房，烘烤90分钟，至肠外表面干燥、呈深核桃纹状，手摸无黏湿感觉时即可。
煮制将烘烤后的肠子放入90℃清水中煮70分钟左右，用手捏时感到肠体挺硬并富有弹性时即可出锅。
熏制将煮好的肠子放入熏炉中进行熏制。熏制材料是刨花锯末，把这些材料放在地面上摊平，用火点燃，关闭炉门，使其闷烧生烟，炉温保持在70--80℃之间，时间约为40--50分钟，待肠子熏至浅棕色时即可出妒为成品。
二、蛋白香肠的加工
1、原料配比组织蛋白加入量为肉重的6％--10％(干基)，食盐添加量为肉重的3％--3．50％，硝盐为食盐的1：20，红曲粉、淀粉、调味品及其他辅料视情况及口味酌定。
2、制作要点
备料瘦肉切成长方条，每块不超过100克。脂肪切成长方条，宽7--8厘米。组织蛋白颗粒均匀，无霉变、硬粒、杂质。肠衣为标准猪、牛小肠衣。
排酸或解冻鲜肉放入温度4--12℃、湿度85％的室内排酸12--14小时，冻肉放入容器或水池内，解冻12--14小时。
腌制将盐和硝料均匀拌入肉块中，装入腌制容器内压紧盖严，温度控制在4--15℃，存放48小时以上。
脱腥组织蛋白温水浸泡40--60分钟。用清水清洗并甩干2--3次为宜。
调制将腌肉绞碎、红曲粉倒入蛋白中拌匀，再与碎肉、辅料搅匀至黏稠状。温度控制在17℃左右为宜。
灌装将调制料灌入肠衣内，每节长20厘米左右。肠与肠之间保持2--3厘米距离。
烘烤温度50--75℃，烘烤40分钟左右使肠表面干燥，光亮呈半透明状。
熏制温度35--45℃左右，时间4--6小时。
干燥在温度15--18℃条件下，干燥时间30--40分钟即为成品。
(谢纲程明江苏滨海县坎南农干校224500)
(来源：《农业科技与信息》2003年第6期)
