1．黑米甜酒的主要生产工艺流程
原料选择→制曲→制备酒母→酿造→压榨、澄清→后发醇→杀菌→装瓶→6成品。操作要点
(1)原料：选用优质黑米，除净米糠，因为米糠中含有较多的蛋白质和脂肪以及纤维素等，在发酵过程中易使酒质变差。酿造米酒要用近中性水，每升水中矿物质含量为20~50rng，氯、磷酸化合物的含量极微，几乎无铁。（2）制米曲：先将黑米用清水淘洗干净，然后在常温下浸泡12~24小时，中间换水1~2次，再将吸足水的米置于蒸锅上蒸熟。取出蒸米冷却至32~35℃，移入曲室，堆置4小时后，揉碎加入米曲霉，再堆成丘状。品温达29~30℃后再经10小时，米粒因曲霉繁殖而互相结块，品温上升，再搅拌，调节品温，经过3~5小时，则可分盛于曲盘，重叠堆置，此后每隔5~7小时，调换曲盘位置，并搅拌一次，当品温达40~42℃时铺成30厘米左右的曲层，吹入温度32℃、相对湿度为90%~94%的空气，20小时后翻动一次，再经5小时品温达35℃，品温逐渐上升到40℃左右，制曲过程完成，全部过程约经36~40小时即可出曲。（3）制备酒母：制备酒母以蒸米为主要原料，以2份米曲、5份蒸米、6份水相互混合后再加入酒精酵母，在23~30℃下培养7天即为酒母。（4）酿酒：以酒母为基础，分次追加原料，原料重为酒母的10~15倍，添加原料为蒸米，米曲、水的混合物，其比例为3:1:5。第一次添加后每隔2~3小时再添加一次原料，加料后要搅拌均匀。当品温达10~15℃时，再进行第二次添加。经过5~12小时后，品温9℃~10℃，再进行第三次添加。经过5~6天后，使品温缓慢上升，每隔2~3小时搅拌一次，品温保持在10~21℃。经过15~40天完成发酵。（5）压榨、澄清：将成熟的酒醪装入尼龙布袋中滤出酒液，然后再用压榨机压滤酒液。将酒液置入澄清池内进行澄清。（6）后发酵：将过滤后的米酒密闭于大贮酒桶中，经过30天左右的发酵，使其充分成熟，同时使其进一步澄清。（7）杀菌：取其上清液置于大容器中，通过加热蛇形管使酒液升温55℃~62℃，维持5分钟，然后移至贮酒桶，装满加密，置于低温处密闭贮藏，约经180天即可调配装瓶。
酿制的甜酒中酒精含量约为20％，市售前勾兑成含酒精15％~16％，装瓶密封后，再经巴氏杀菌，即可贴标出售。米甜酒的质量标准色泽要求：褐色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚集物；口味：醇厚，微甜爽口，鲜香，酒体协调，无异味，具有米酒特有的浓郁醇香。
