快速酿醋采用生料免蒸液态发酵，具有快速、简便、投资小、成本低、产醋率高、劳动强度轻、自动化程度高、经济效益好等优点。
㈠原料。酒糟液、白酒、食用酒精、糖类、瓜果、大米、小米、高粱、玉米、小麦、薯干等有淀粉、糖分或酒精的农副产品。
㈡器具。发酵缸等容器数口，快速酿醋设备一台。
㈢工艺流程。原料→前发酵→过滤→后发酵→出醋。
1、前发酵。原料（大米不粉碎、其他粮食须粉碎，瓜果类打浆）按料、水、曲比例100:300:0.5混合，在15-40℃范围内（最佳发酵温度为25-30℃），发酵3-7天。基本保持厌氧发酵，但可适当搅拌。
2、过滤。将发酵好的醅液用较细的滤布过滤（滤渣经稀释浸泡后继续过滤）。
3、后发酵。将酿醋设备彻底灭菌消毒，加入制好的醋酸种液，接通电源，再加入过滤后的发酵醅液或酒糟液或稀释白酒，启动装置，可自动监控发酵，发酵期一般在24小时左右，要求温度基本稳定。
4、出醋。醋醅发酵成熟后，即可自动出醋。出醋率（以一般食用醋3.5度计）为：100公斤大米:1200-1500公斤；100公斤其他粮食：800-1200公斤；100公斤酒糟液：150-250公斤；100公斤白酒：1500公斤左右。
5、成品。发酵好的醋经灭菌、消毒、调配，可根据市场需求制成不同风味和不同品种的醋，如香醋、米醋、五粮醋、老陈醋、饮品醋、水果醋、护发醋、保健醋、强化营养醋等。
㈣说明
1、可采用一种或多种原料混合发酵，以改善口感和风味，增加品种。
2、酸度可调，可根据需要酿出不同酸度的醋。
3、此法为发酵酿造，符合国家行业标准要求。
（来源：《农技服务》2002.7期）
