一、冷水冲浆豆腐多。先把豆浆烧开，倒入木桶内，等豆浆冷却到不烫手时，即刻倒入一桶冷水，再充分搅拌使温度冷却均匀。过8-10分钟后，往豆浆里洒一铁勺石膏水，用铁勺沿水桶四周的底部轻轻搅动一圈；再过6-7分钟，洒一铁勺石膏水，在豆浆的中部用铁勺搅动一圈；又过5分钟后，再洒一铁勺石膏水，用铁勺在豆浆最上层搅动一圈即可。大约过10分钟左右，豆腐全部生成，经包扎过滤即为成品。用冷水冲浆法，豆腐出品率可提高30%以上。
二、冷榨大豆豆腐好。首先将大豆冷榨，分离出油和豆饼。每10公斤豆饼兑水70公斤左右，装入木桶浸泡7-8小时，用勺子搅匀倒入锅内，一面加热，一面不停搅动，防止豆浆糊锅，然后点浆，即用1:7的石膏水绕浆桶慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。往后的制作工序与传统方法相同。这样可制出细嫩、洁白、可口的豆腐，不仅多榨出了豆油，而且每100公斤可多获利30-40元。
三、无渣豆腐更引人。先将大豆反复冲洗除杂，然后浸泡大豆使其增重2.2-2.5倍，除去大豆皮，再将大豆冻结。用粉碎机将大豆粉碎成糊状物，将糊状物加热至100℃，保持3-4分钟后停止加热，自然降温至70-80℃，添加相当于大豆重量2-5%的硫酸钙，使糊状物凝固，再将凝固物轻轻搅拌，除去浮液，放入有孔的成型木箱中，盖布加压去水即成。采用此法加工的豆腐不会产出豆渣，风味更引人，利润更丰厚。
四、碱面浸豆夺高产。一般大豆中，不溶性蛋白质占蛋白质总量的30%左右。这些不溶于水的蛋白质存在于豆浆中，点豆腐时不能形成豆腐。若在浸豆时,按豆子与碱面500:1.9的用量加入碱面，便可将部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样，在点豆腐时即可凝固成豆腐，可提高产量50%。
五、加盐加面风味佳。烧熟的豆浆在装缸闷浆时，先在缸底撒一把海盐（一般9公斤黄豆放盐400克），倒浆时不要搅动，让盐自溶，这样做出来的豆腐吃起来脆香、纯净、回味无穷。倘若在浆面上撒一把白面粉（一般9公斤黄豆用25克面粉）在锅中搅匀，然后加温烧浆，这样做出来的豆腐有筋可煮，加工出的五香豆腐干更受人们青睐。
（来源：《新农民》2004.6期）
