一、大酱(也叫黄酱)的制作
该酱色泽棕红，有酱香及脂香味，无异味。质地细腻，营养丰富。
选用黄豆65%、面粉35%、种曲0.3%。先将黄豆去杂，用水浸泡，使豆粒充分吸水膨胀，放入锅中蒸熟。出锅、摊平、降温。面粉均匀撒在黄豆上，再将种曲均匀地放在面粉的上面和四周。待黄豆温度降至40℃时，将种曲、面粉、黄豆迅速拌匀，然后放进曲室的曲箱中。以32℃保温培养。温度升高时可以通风降温，温度低时加热升温。1.2小时左右翻第一遍曲，继续培养4小时左右，翻第二遍曲，然后再继续培养。由入池至成曲阶段需要48~72小时。制曲成熟后拌入盐水，移入发酵池进行发酵。
成曲放入发酵池中，加入原料重量65%的盐水(盐水浓度为波美6度)，温度保持在45℃，第二天倒池1次，待品温在40℃左右时，7天后进行第二次倒池，15天后进行第三次倒池。若制作干酱，需继续保温20天成熟。
做稀酱则应再加盐水发酵。即用固体发酵的酱醅，加入总面料的105%、40℃左右、13波美度的盐水，并保温40℃左右。每天早晚各搅拌一次，20天后成熟。
成熟的黄酱磨碎后升温65℃，保持1小时左右杀菌即可。
二、甜面酱
口味香甜，营养丰富。做调味品可增鲜、大腻，抑制菜肴原料中的苦涩。生食、熟食均具有特殊风味。
选用1公斤面料、1.2公斤水、130克盐。甜面酱的主要原料为小麦面粉，少量加工时，先将面粉做成馒头，然后在适当的温、湿度条件下，使曲菌繁殖而成为酱曲，加盐水后使之发酵成熟。
首先将和好的面做成长方形薄饼。再将薄饼上锅蒸熟。蒸料的过程是促使淀粉糊化。糊化完全的淀粉才适合淀粉酶的分解。因此，蒸料很重要，蒸出的面块必须不夹生，不粘，冷却后松软而富有弹性。
蒸好的面料单片置于20℃条件下，经3~4天即可发酵而长出一层长长的黄毛。1星期以后将发酵的面料放入缸中，倒入盐水，用木棒将面料搅碎，无任何疙瘩。尔后将缸放在阳光下连续曝晒20~30天，并经常打扒。晒酱过程中要防雨水和蚊蝇等落入。制作面酱一般选在夏季，尤以三伏天为最好。因为天热发酵快，酿制时间短。
三、豆瓣酱
豆瓣酱可以用蚕豆或大豆制作。酱色黑褐，香气浓郁，味鲜咸而甜。选用1公斤蚕豆，400克盐，花椒、薄荷叶、茶叶、干红辣椒各适量。
或选用大豆7公斤，面粉3公斤，食盐1.7公斤，水10公斤。首先剔除豆中杂质，用水洗净尘土后，浸泡8~10小时，(根据季节，可延长可缩短)，以豆发胀无皱纹为适宜。泡好的豆控去水放入锅中，一般蒸2小时后，再焖6~8小时。蒸(煮)至用手一捏就碎，并呈糜糊状和黄褐色时为好。
熟豆经冷却后，温度降至37℃左右时，与面粉拌匀。用干净的布蒙上，放在温度稍高的地方发酵。1星期以后即可长出一层黄绿色的毛。然后将发酵的酱坯晒干，除去黄绿色毛，捣成小块，装入缸中。同时加入食盐和清水，搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处，10天后打扒。待酱呈微红色、散发出香味时，即可食用，或包装出售。
