罐藏加工是芦笋的主要加工形式，其产品既保持鲜笋的品质及色泽，又香味浓郁，风味突出，且适于贮藏，可以周年供应市场，满足市场需求，因此深受消费者欢迎，我国生产的芦笋罐头，主要销往日本、德国、法国、加拿大等国家和地区。
1、芦笋罐头工艺流程。原料验收与预冷→冲洗→挑选分级→去皮及鳞片→切割→预煮→冷却→称重与装罐→加汁→封口→杀菌→冷却装箱。
2、芦笋罐头制作要点：
①原料验收。原料的好坏直接关系到芦笋罐头的加工质量。因此，一定严格按照收购标准进行收购。原料进厂后验收员按照标准进行验收，验收后的原料及时进入车间加工，流线进行处理。采收后的芦笋嫩茎应在12小时内加工完毕。若短时间内不能加工，为防止嫩茎变质，应冷水进行冷却处理。若需放置1-2天，则必须放入0-2℃的冷库中贮藏，并注意采取保湿措施。
②冲洗。清洗方法有机械清洗和人工清洗两种。人工清洗时用含有效氯10×10-6的消毒液进行消毒；机械清洗时多用喷淋法消毒。
③精选分级。首先将不符合规格的嫩茎及损伤茎挑出，然后按照嫩茎粗度、色泽、罐型包装及品种标准等分成若干级，分别放置。
④切割。将精选后的芦笋嫩茎按照不同罐型对原料长度的要求，用手工或机械方法将原料切成与罐型相应的长度。由于芦笋嫩茎在预煮等处理过程中，有一定的缩水率，因此切割长度应比装罐长度长0.3-0.5厘米。切割时断面一定整齐清洁，不能斜切，不带尾梢。
⑤去皮及去鳞片。由于嫩茎基部表皮老化，因此加工整条去皮芦笋罐头时，应将原料基部表皮去掉，去皮长度不少于嫩茎总长的1/3。去皮应在预煮之前进行，因预煮后原料变软不好去皮。去皮要干净、均匀，嫩茎去皮后无明显棱角。保持近于原来的圆度。由于芦笋鳞片间易带有泥沙，因此加工整条带皮芦笋罐头时应将鳞片去除。可用人工除也可用去鳞机用高压水去除。机械去鳞，工效高，且去鳞的同时能对嫩茎作进一步冲洗，使原料更清洁。
⑥预煮。预煮可使嫩茎组织柔软，便于装罐，保证罐内固形物重量，并使酶失去活性，还可清除附着在嫩茎上的微生物，稍变弯的嫩茎通过预煮可以变直。预煮用的水以软水为宜，不能使用硬或呈碱性的水。水的PH值在6.1以上时，芦笋就会发生变色。当水的碱度太大时，可用适量柠檬酸调整pH。预煮水温一般70-80℃，时间2-4分钟，水温及时间应依据原料的粗细及嫩度具体确定。预煮时，笋尖向上，基部在下，先将靠近基部2/3放入水中煮2-3分钟，然后再将笋尖部分入水煮1分钟左右，以免笋尖煮烂，鳞片松散，影响品质。
预煮一定要适度，预煮过长，嫩茎过于"软烂"，且易损失香味；预煮不透，则达不到软化的目的。判断预煮是否适度的方法有两种：一种是将预煮的嫩茎的基部水平捏住，如果其头部能弯曲90°，证明预煮适度。另一种方法是，在预煮后的冷却阶段，嫩茎缓慢下沉表示预煮适度，嫩茎上浮表示预煮不透，迅速下沉则过度。
⑦冷却、装罐。原料预煮后应迅速放入流动的冷水中冷却至36℃以下，使软化过程中止。冷却的时间以大约15分钟左右为宜，最长不能超过30分钟。冷却时间过长，会降低产品的香味。芦笋冷却后应及时装罐，以减少氧化和细菌污染。装罐前应先将空罐放入沸水中烫洗一分钟左右进行消毒，然后根据不同罐型称量装罐。为了保证重量，装罐量应比要求量稍多一些，一般应多出5％-10％。
装罐时，整条笋的头部一律向上，要轻拿轻放，以免损伤嫩茎及笋尖。装罐芦笋不能在罐内自由串动，但也不要把罐装得太紧。嫩茎装完后加入调味液，加入时以浸没笋尖为宜。调味液的配比是：清水100千克，精盐2.5千克，柠檬酸20-40克，白糖1千克，将其加热溶解过滤后，即可使用。配调味液用的各种辅料一定要清洁，要随用随配。为了便于排气，调味液的温度不应低于70℃。
⑧排气和封口。加入调味液后，应迅速将罐放入排气箱内，在90-95℃的条件下排气10-12分钟，通过排气，使罐内形成一定的真空状态，从而减轻罐壁的腐蚀。
排气后应及时封口，时间不得超过1小时，封口一定要严密，要抽样检查，以确保封口质量。
⑨灭菌。封口后将罐的顶盖朝下放入高压灭菌锅内灭菌。由于芦笋罐头的初温会影响杀菌效果，因此封口后至灭菌之间的时间不应超过30分钟，罐顶盖朝下，可减少对嫩茎顶部的损伤，并可缩短灭菌时间。
灭菌温度及时间应根据罐形大小、固形物的数量、粗度等情况合理制定。一般温度为121℃，时间12-20分钟。
⑩冷却与装箱。灭菌结束后，采用反压冷却方法迅速冷却到40℃。冷却一定要迅速及时，否则易导致汤汁变红、嫩茎软烂，影响品质。
冷却结束后的罐头，取、放都要注意尽量不要摇晃，擦净罐外壁的水分及污物，按照不同规格，头部朝上分别装入箱内。
（来源：《中国农村科技》2003.5期）
