大蒜是一种较独特的蔬菜和调味品，特别是其含有的蒜素可分解鱼、肉、蛋类中的蛋白质，使那些不易为人体吸收的蛋白质，变得易被人体吸收利用，有助于消化和促进营养吸收。但蒜素的臭味令人不快，现介绍一种生产无臭蒜素原液的方法如下：
一、常温法
1、工艺流程：鲜蒜→选捡→破碎→烘干→磨粉→浸泡除臭→分离→成品。
2、操作方法：
⑴选料。选成熟、干燥、无虫蛀、无霉烂、不发热、不变质的蒜头。
⑵选捡。去蒂、分瓣、剥内衣，用清水漂洗，除去杂质、浮皮及其他不合要求的蒜粒。
⑶破碎。用粉碎机（或石磨）把蒜粒破碎成糊状。
⑷烘干。将蒜糊放入烘箱或烘房，以文火烘干，温度控制在60-65℃，烘6-8h，每隔2h翻动1次，使蒜糊受热均匀，严防温度过高而烧焦或炭化。
⑸磨粉。将干蒜湖送入粉碎机磨成粉，过80-100目筛，放置于非铁、铝的容器内。
⑹浸泡除臭。将蒜粉放入30-40°酒内密封浸泡6h除臭（蒜粉与酒的比例为1:3）。
⑺分离。采用倾泄法或抽滤法，将泡好的桔黄或淡黄色溶液静置分离后的上层溶液取出，即为无臭蒜素原液，可继续密封放在阴凉处贮存。
二、低温法
1、工艺流程：鲜蒜→选捡→破碎→压榨、取蒜汁→除臭→分离→成品。
2、操作方法：
⑴选捡。同常温法，将选捡好的蒜粒晾干。
⑵破碎。晾干的蒜粒用破碎机破碎后，经压榨机挤汁，适当加水。
⑶脱臭。将蒜液放入容器内，在5-10℃条件下静置5天脱臭。
⑷浸提。将经过脱臭处理的蒜液，按每50kg加入菜油或豆油20kg的比例配制后，以搅拌机快速搅拌，再静置5日，待溶液分层后进行抽滤分离，即上层为食用植物油。下层则是半透明、微黄色的无臭蒜素原液，密封放阴凉处即可。
（来源：《蔬菜》2002.12期）
