酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，以下介绍民间传统的利用各
种杂粮酿醋的技术。
一、原料配比
1、高粱50千克，大曲31.5千克，用水量在蒸前为75千克、蒸后180千克，谷糠100千克，食盐6千克。
2、甘薯干100千克，麸曲50千克，酵母液40千克，醋酸液50千克，用水量为蒸前275千克、蒸后125千克，粗谷糠50千克，细谷糠175千克，食盐13千克。
3、湿淀粉渣160千克，鲜酒糟160千克，麸皮100千克，谷糠100千克，曲40千克，酵母20千克，食盐12千克。
4、米糠50千克，麸皮50千克，曲20千克，醋酸液80千克。
二、粉碎蒸熟
代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。
三、拌曲制醋
把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。凉至40℃以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全，酒精产量高。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。
四、入坛发酵
把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28--30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加疏松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降，说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。
五、成品调味
通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋。一般每100千克杂粮可酿制白醋400千克，醋度2.5-3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。
摘自《安徽农业》2001.9期
