茭白又名茭瓜、菰首、茭笋，属于禾本科宿根性多年水生草本植物，原产我国，是由一种叫"菰"的植物演变而来。在我国，茭白分布很广，北起黑龙江、南至海南省都有种植，但以长江以南地区为最多。国外仅东南亚有零星栽培。
一、保鲜方法。茭白含水量大，营养丰富，采后2-3天组织即会发糠、红变和腐烂。时下春茭白即将要上市，主要是青壳和薄壳的品种，产量较大。如能保鲜贮藏一段时间，错开集中上市期，将产生较好的经济效益。目前常用的贮藏方法有以下几种：
1、贮藏前处理。根据品种特性，适时采收，过老过嫩都不利于贮藏。当茭白膨大到一定程度，叶梢即将开始破裂，即"露白"前采收，留薹管1-2厘米，否则茭白就会转变青色，降低质量。采收时间最好在早晨。
采收后堆放或运输时，尽量避免暴晒。应及时按外形、重量等挑选分级，选取大小一致、茭肉坚实粗壮、无病虫害及机械损伤的茭白，剔除青茭、灰茭、老茭、小茭以及断裂茭，剪掉过长的薹管，去掉外鞘，留下2-3片外壳，不可破坏最内层细薄的直接包裹茭肉的茭壳。
2、贮藏方式
⑴仓库堆贮法。前处理后及时在阴凉通风处充分摊晾，然后摊放在仓库地面上，最多叠放3-4层。因在室温下贮藏，一般用于采收后分销前极短时间，对均衡供应有一定的作用。
⑵窖藏法。此法一般用于北方的晚熟茭白，经前述处理后直接摊放在地窖内菜架上，保持窖温0-8℃，干燥和低温使茭白可短期贮存，但易引起失水萎蔫。
⑶盐封法。选择缸或池作容器，在底部铺上一层厚5-10厘米左右的食盐，将茭白平铺在容器内，堆至距容器口5-10厘米之处，再用食盐密封好。此法适于空气干燥、气温较冷地区。
⑷清水贮法。把茭白盛放在水缸或水池中，放满清水后压上石块，使茭白浸入水中，以后经常换水，始终保持缸、池水的清洁。用这种方法短期贮藏茭白，质地新鲜，外观和肉质较佳。
⑸明矾水贮法。把茭白按次序分层铺在水缸或池内，堆至距离池口15-20厘米处，用经过消毒的竹片呈井字形夹好，压上石块，把茭白压实。按每50千克清水加0.5-0.6千克明矾的比例配制好明矾水，倒入池内，使水高于茭白10-15厘米。每隔3-4天检查1次，发现水面有泡沫，需及时清除；若泡沫过多，水色发黄，要及时换水，以防茭白腐烂。此法使用简便，但只适合短期贮藏，效果不佳。
⑹简易冷藏法：采收后不剥去叶鞘，贮藏前基部在明矾粉中蘸一下，扎成7.5千克重的小捆，堆放在冷库内的货架上或骑马式堆藏。库温控制在0-3℃，湿度为90%左右。每隔7天除霜1次，以稳定库温。有的经销公司用0.12毫米厚的聚乙烯薄膜大帐，自制简易气调，加强密闭，保持帐内CO2气体含量在14-16%，以控制贮藏过程中茭白发生病害和减少其自身呼吸造成的损耗，效果不错。
⑺保鲜因子调控法。此方法由浙江省农科院郜海燕等研制，是目前茭白贮藏中最实用、效果最好的一种方法，在江浙一带已大规模商业应用，保鲜2-3个月，每千克收益2元多，经济效益明显。
茭白在预处理时要清洗干净，清除泥土杂质；然后立即进行预冷，最好采用水预冷方式。简单的操作即：将盛满洁净水的容器放入保鲜库，当水温达到1℃左右时，将茭白放入水中降温。配制0.1%浓度的专用生物保鲜剂溶液，将茭白放入浸泡1分钟，捞出来晾干。也可将保鲜剂放入预冷水中，使茭白预冷和保鲜剂处理一起进行。晾干后的茭白整齐地横放入保鲜专用袋，不能竖放和挤压，每袋装10-15千克左右，袋口敞开。放入经硫磺熏蒸消毒的SMCS、NSS型保鲜库，24小时后封好袋口。
茭白入库后，库内温度控制在0-3℃左右，防止急剧变化；相对湿度保持在90%以上；保持库内及保鲜袋内O2浓度5%以下，CO2浓度15%左右，若CO2、、O2浓度过高或有浓郁的茭肉味时需及时开袋及采用通风措施。
二、加工方法
1、微加工（净菜）茭白。只经削皮、截切等轻微处理加工的新鲜蔬菜即净菜，是城市消费的一个趋势。江南大学周涛等采用自发调节气体包装（MAP），在短期贮藏中能较好的保持茭白的嫩度，抑制绿化。郜海燕等研制的净菜茭白保鲜法，显著降低呼吸强度和乙烯释放量，延缓腐烂衰老，使保鲜期达到1个月以上。具体方法：挑选健壮、无损伤的茭白，去壳后，用流动水清洗1次，无菌水清洗2次，沥浸保鲜液，捞出后装入净菜茭白专用保鲜袋，每袋3根，放入保鲜库保存，销售过程保持低温冷链。
2、晒茭白干。将去皮茭白放入开水中煮5分钟，晾干后切成厚和宽均为0.5厘米的细丝，晒干或在60-70℃的烘箱中烘干，装于塑料袋中密封防潮。食用时，用温水泡2小时即可。
3、盐渍茭白。茭白去壳洗净晾干，当天处理，切勿隔天，以防止变色转红。浸入3%的盐水中，压上石块或其他重物，防止上浮。脱水2-3天后，再添加一些茭白，使茭白与茭白之间压得越紧越好，以利保持茭白原来的白色，延长贮藏时间。此时盐水浓度增加到5%，当水面出现白色浮块时，及时清除。以前我国茭白出口就用此方法。
（来源：《蔬菜》2005.7期）
