番茄汁是一种色香味俱佳的饮料，具有鲜番茄的特殊颜色，适合佐餐，也是普通饮食和特殊食物中的重要添加剂，还可作酒精饮料的基料。其加工方法如下：
一、选择原料。过生过熟的番茄不宜选用，要选择鲜红、果实厚实、无裂果、无病害、无黑斑的番茄。选择好的番茄用清水清洗干净，除去果蒂。
二、沸水处理。沸水与番茄的比例为3:2。将清洗好的番茄放入完全沸腾的水中，处理时间3分钟，然后取出过滤。通过煮烫，果胶的溶解度大大增加，可以形成很好的胶体，对于稳定番茄汁内固形物作用很大。值得注意的是，沸水处理时间不要过长或过短，处理时间过长，新鲜度破坏很严重；处理时间过短，不仅难以维持番茄汁的混浊，还会降低总固形物含量。
三、趁热打浆。经过沸水处理滤干的番茄要趁热打浆。打浆机的筛孔应在0.8毫米左右。打后残渣再加入少许汁液打浆一次，这样可增加出汁率，提高总固体含量。
四、加盐补糖。为了调节番茄汁的风味和鲜味，可加入0.5%的食盐。若糖分含量低于3.5%时，则需要补充1%的糖；若番茄汁含糖量高于3.5%时，则不补加。
五、快速杀菌。将番茄汁倒入快速杀菌器中，20秒升温到95℃以上，保持20秒，流出后冷却至70℃左右，装入预先消毒过的瓶内封口冷却即可。无杀菌设备的，可采用沸水杀菌法。
六、冷却处理。将装瓶后的番茄汁放入冰箱中静置24小时，使其充分沉淀，次日将汁液吸出再装瓶食用。这样，就制得色泽鲜红、有番茄香味，混浊均匀、总固形物为5%左右、含酸0.5%、含糖3.5%的番茄汁液。
摘自《农村百事通》2001.10期
