冬季农村做的豆豉长的霉是什么？
XX同志：
您好!
您所咨询的问题，现答复如下：
豆豉源于我国，它是一种大豆为原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品。豆豉既可用于烹饪，也可代菜佐餐。
豆豉按制曲时参与的微生物不同，可分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等；重庆出产的有名的“永川豆豉”就属于毛霉型豆豉，人们平时称的“水豆豉”、“姜豆豉”，日本人喜食的“细豆”则属细菌型豆豉。
豆豉的营养价值较高，蛋白质含量高，而且含有多种维生素、多种矿物质，并且含量也不算低，尤其是维生素E的含量还高于其他食物。
豆豉不仅营养价值高，而且自古入药，我国中医学历代医书中都有豆豉治疗疾病的记载，汉代张仲景的《伤寒论》中即有“桅子豉汤”，方中用桅子、豆豉煎汤治疗外感风寒、不思饮食等症；李时珍的《本草纲目》中则有“豆豉具开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦喘等疗效”的记载。豆豉传入日本后，日本科学家则对豆豉的保健作用进行研究，提出常服豆豉有助于消化、提高抗病能力、减缓衰老、消除疾劳等多种作用。
近10余年国内外学者对豆豉、酱油等大豆发酵食品进行研究后发现，豆豉、酱油等以大豆为原料的发酵制品，不仅含有人们熟知的原料大豆中所含的大豆蛋白、多种矿物质、多种维生素、亚油酸、磷脂和膳食纤维等营养物质，还含有大豆多肽、大豆低聚糖、蛋白黑素、大豆异黄酮等多种生理活性成分，它们均具有特殊的保健作用。
大豆多肽是豆豉酱油在发酵过程中，大豆蛋白质经微生物酶降解生成的物质，现有的研究表明大豆多肽具有消除疲劳、降低胆固醇、降低血压、调节胰岛素等多种功效。
大豆低聚糖一方面包括了原料大豆中所含的低聚糖，还包括大豆经发经酵后新产生的几种低骤糖，这些低骤糖又称双歧因子，它们可以改善人们消化的功能提高机体免疫功能，降低肠道有毒物质的产生，从而可以预防肠道肿瘤的发生。
蛋白黑素是黑色豆豉、酱油等在发酵过程中产生的一种褐色物质，国内外学者对蛋白黑素的研究表明，蛋白黑素是一种水溶性的大分子物质，它有类似膳食纤维的功能。西南农业大学食品学院曾对永川豆豉中的蛋白黑素进行过深入研究，结果发现蛋白黑素有较强的抗氧化功能，并对致癌物亚硝胺在胃内的合成有很强的抑制作用。
大豆异黄酮具有类似雌激素的结构和生理作用，因而也称它为植物雌激素。大豆异黄酮是一种大豆中的微量活性成分，研究表明，大豆发酵制品中的异黄酮较生大豆中的异黄酮有更高的生理活性，大豆异黄酮在抗肿瘤、防衰老及防治老年性毛细血管脆化等方面的作用，已吸引了越来越多营养研究者的关注。
可见多食豆豉有益人体健康，但传统豆豉发酵周期长，食盐含量高(约为12%)，从而限制人们对豆豉的食用。近年市场上出现了低盐化豆豉品种，消费者在选择中应以选择低盐豆豉为宜。
以上内容，仅供参考。
