牛奶发酸是怎么回事？
XX先生：
您好!
您所咨询的问题，现答复如下：
牛奶在挤出之后，通常在牧场储藏数小时或一天之后才运往牛奶厂或牛奶收集中心。即使牛奶在挤出之时质量很高，但是在储藏和运输中会有多种因素影响牛奶的质量。卫生及技术因素可能是导致牛奶变质的原因。
一、卫生因素
在储藏过程中如果卫生标准达不到适宜的水平牛奶会改变质量。在良好的卫生条件下生产的冷藏牛奶的细菌数量要低于每毫升100000。如果牛奶染上细菌，细菌会在储藏过程中生长和大量增加。其结果会使牛奶的脂肪，蛋白和乳糖变质。牛奶会有不良味道，质量不佳。
牛奶在挤奶过程的许多阶段都有可能染上细菌。乳房的内外，吸奶工具是感染细菌的主要渠道。从患有乳腺炎的奶牛身上取出的奶染有细菌，它会使牛奶罐中的细菌上升到每毫升100000单位。不卫生的处理同样会造成细菌的增加。染上细菌的容器会使整批牛奶的细菌增至每毫升100000以上。细菌存在于空气，灰尘和水中，因此洁净的设备及清洁的环境皆为至关重要。
气温和储藏时间影响细菌的繁殖。另外储藏温度对细菌种类的增长及牛奶的破坏作用都很重要。温度越低，细菌繁殖率越低。在温度达到摄氏10度以上时，细菌的数量会急剧增加。而气温在摄氏2度时，细菌的增长为零。如果细菌无限制的繁殖，单单一个细菌会在12小时之内繁殖到一千万个细胞以上。因此牛奶在加热消毒前储藏温度保持在摄氏4度以下是很重要的。如果使用冷藏箱的可能性受限，可采取其它冷却替代方式。可以把牛奶罐储放在冷水中或阴凉处。
在农场进行牛奶冷却行不通的国家，已经尝试起动乳过氧化酶系统LPS。LPS是一种天然的牛奶杀菌系统，但却是由一些天然化学添加剂来起动的。在实验中观察到气温在摄氏30度或16度时，储藏时间可分别长达七或二十四小时。
根据在适宜温度下的繁殖率，细菌可分成三组，耐寒细菌(0至15度)，喜温细菌(20至40度)和嗜热细菌(45至55度)。耐寒细菌可在冷却温度中繁殖。细菌通常破坏牛奶中的蛋白和奶脂。如果细菌的数量很高，由于酶的生成，牛奶的味道变差。细菌通常在加热消毒过程中被杀死，而生成的酶却存活下来。喜温细菌在室温下繁殖，其中以乳酸菌为典型。此类细菌将牛奶中的乳糖转变成乳酸，使牛奶变酸和凝固。此外，细菌孢子杆菌和梭菌在加热消毒过程后存活下来，由此可造成牛奶质量问题。
由于细菌感染使牛奶变质，因此牛奶从奶牛身上到牛奶厂的一系列操作过程应尽可能保持卫生，这是很重要的。其中包括牧场的环境，饲料和水的质量，挤奶的工具以及牛奶的储藏。
二、技术因素
牛奶在班轮和管道运输中，由于非谨慎操作致使牛奶质量改变。过多空气进入牛奶容器单位，长距离的运输，以及运输中牛奶的泄漏，是诸多牛奶变质的例子。总之，奶脂对运输中的处置及空气接触很敏感。
奶脂主要由脂肪球组成，脂肪球被膈膜包围。脂肪球内，脂肪以甘油三酸酯，一种三种脂肪酸构成的丙三醇为代表。牛奶含有多种酶，其中脂肪酶影响奶脂。脂肪酶破坏来自丙三醇中的脂肪酸，由此产生牛奶中的自由脂肪酸(FFA)。如果包围脂肪球的膈膜遭到破坏，脂肪酶的破坏性就越强。牛奶中大量的自由脂肪酸对牛奶的味道产生消极的影响。此外，它还影响不同奶制品中脂肪的稳定性。
在安装新的牛奶设备时，一定要考虑牛奶运输尽可能短和轻。在比较手工挤奶和机器挤奶时发现，FFA的含量在手工操作时最低，管道系统中最高，桶式挤奶机居中间。据观察，牛奶在采用高管道系统时FFA的含量高于桶式挤奶机的25%。
总之，牛奶在储藏和运输中的许多方面都会改变牛奶的质量。切记第一步是挤奶过程尽可能保持良好的卫生。没有加热杀菌，初期阶段的高细菌永远不可能在储藏和运输中降低。
以上内容，仅供参考。
