关于蕨菜的加工方法？
XX同志：
您好!
您所咨询的问题，现答复如下：
蕨菜又名龙爪菜，它是山坡上生长的一种野生菜，每年春夏时节，地上萌发出的蕨菜青嫩茎有着特殊的清香味，又很少受环境污染，国外早己把它列为健康食品，被誉为“山菜之王”，近年来，我国食品工业己把它列入“绿色食品”加以开发，成为对外出口的大宗畅销果蔬食品之一，我国的蕨菜品种多,分布广，多数林区都生长，资源极其丰富。下面介绍蕨菜的两种加工方法。
一、腌制法
春夏采收刚卷爪的青嫩茎苔，洗净盐渍，一吨鲜品可出盐渍菜，0.6-0.7吨。其特点是软嫩、色正、味好，深受客商欢迎。
1、采收每年春夏4-6月份是蕨菜的采收季节，嫩苔高20-25厘米，叶苞未展开时，从地面处摘下，基部沾泥土装筐，以防老化,,筐底垫些青草,以免揉烂引起变色。对绿色和紫色的苔茎应分别装筐,以便分级盐渍，箩筐装满后应再用青草覆盖，避免烈日曝晒老化。
2、整理分级捆把，将当目采收的鲜蕨菜洗净泥土，切去硬化部分，然后按色泽和长短期分别放在一起，用洁净稻草捆成直径5厘米左右的小把，即可盐渍加工。
3、腌制加工将捆成小把的蕨菜放入缸内腌制，第一次腌制时,蕨菜和食盐的比例为10：3。先在缸内按一层盐放好。放盐量从底往上要逐层增加，尤其是最上面一层要更多一些。腌渍满后，盖上放石头压紧，经过8-10天，将蕨菜取出，从上到下依次摆放到另一个容器内再进行腌渍。第一次腌渍出食盐的水不能复用，避免引起腐烂。第二次腌渍，就是将第一次腌渍的蕨菜，按蕨菜和食盐比20：1，一层盐一层蕨菜放入另一个缸内腌制，最上一层还是要多放一些盐。同时，再用100公斤水加35公斤盐配成饱和食盐水，灌满腌渍缸，盖好木盖，用石头压紧，放在阴凉处，腌制14-16天即成正品，第二次腌渍蕨菜用的饱和食盐水。可留作包装时用。腌渍的蕨菜。用手抓时有柔软感，颜色接近新鲜为好。
4、包装将腌渍好的正品蕨菜按绿色和紫色分别包装，在包装箱外表贴上绿、紫色标记，便于分辨。包装箱要清洁，不漏盐水，保证能长途运输。出口蕨菜的包装，一种是用木桶，桶内衬上两层尼龙袋，先撒一层盐，再放入蕨菜，上面再放一层盐，最后用第二次腌制蕨菜后的饱和食盐水灌满，扎紧袋口，盖上木盖钉牢，每桶净重50公斤，另一种是用尼龙袋，外罩瓦楞纸箱，每箱装10-20公斤，包装时先在袋内放一层食盐，再放蕨菜，装满后再放一层食盐，然后灌满饱和食盐水，密切封袋口装入纸箱，纸箱合口用胶纸封好。打上两道腰带，便于长途运输。
二、干制法
将当日采回的蕨菜，洗净泥土，切去硬梗，放在95-98℃的沸水中烫10分钟左右，捞出沥干水，放在阳光下晾晒，外皮开始干时用手搓揉2-3次，3天即可晒干，捆成100克重的小把，用衬有防潮纸的纸箱或塑料袋包装，以备自食或销售。
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以上内容，仅供参考。
