鱼粉是饲料生产中最重要的原料之一，由于渔业资源的逐年匮乏，价格一直高攀，导致市场上各种掺假掺杂现象层出不穷。对鱼粉掺假的鉴别方法进行研究，可以提升原料品控人员对鱼粉的品质判断的正确率，在对鱼粉的性价比进行分析时可得到较客观的结论。
鱼粉是一种优质的动物性蛋白质原料，广泛应用于畜禽及水产饲料中[1]。其蛋白含量高，蛋白质消化率可高达90%左右；氨基酸组成齐全、平衡，其中赖氨酸和蛋氨酸含量都较高；钙磷含量较高，比例良好，利用率高；矿物质、维生素等含量也特别丰富，此外还含多种未知生长因子，适口性好，因而在水产饲料生产中具有极其重要的作用[2]。由于其使用量大，市场价格高，所以掺假掺杂现象特别普遍。常见掺假物的种类有：[3]（1）以增加鱼粉的重量为目的而掺入豆粕、花生粕、菜籽粕、棉粕和贝壳粉等；（2）以增加总氮为目的而掺入非蛋白氮物质如脲醛聚合物、二缩脲、尿素、氯化铵等；（3）以低质动物蛋白质掺入鱼粉中，如掺入羽毛粉、鸡肉粉、肉骨粉、皮革粉、血粉等；（4）以低质或变质的鱼粉掺入到质量好的鱼粉中，这种现象在进口鱼粉中较为严重。下面介绍一些常规的检测手段，来定性地判断鱼粉的掺假掺杂情况。常用的方法有感官鉴别法、镜检鉴别法、物理鉴别法和化学鉴别法。
1感官和镜检鉴别法
1.1感官鉴别法
可根据鱼粉的形状、颗粒度、颜色、光泽度、透明度等特征进行品质鉴定。标准鱼粉一般是颗粒大小均匀，粉中有大量疏松的鱼肌纤维以及少量的骨刺、鱼鳞、鱼眼等成分；鱼粉颜色均一，呈浅黄、黄棕或黄褐色；以手握之有疏松感，不结块，不发粘，不成团；带有浓郁的烤鱼香味，并略带鱼腥味，但无异味[4]。掺假鱼粉的许多特征都不同于标准鱼粉。在掺假鱼粉中可见到颗粒大小不一、形状不一、颜色不一的杂质，少见或不见鱼肌纤维以及骨刺、鱼鳞、眼球等标准鱼粉的成分；粉状颗粒较细，易结块，多呈小团块状。手握即成团块状，发粘；鱼香味较淡、无味或有异味等。
判断鱼粉是否掺假，可用四步骤，“看”、“摸”、“闻”、“尝”[5]。第一，看。鱼粉色泽随鱼种而异，墨罕鱼粉呈淡黄色或淡褐色，沙丁鱼呈红褐色。鱼粉颜色变深，可能是加热过度；鱼粉色深偏黑红，外观失去光泽，闻之有焦糊味，为储藏不当引起鱼粉自燃造成的；鱼粉表面深褐色，有油臭味，是脂肪氧化的结果；如果鱼粉中有棕色微粒，可能掺有棉籽粕白色、灰色及浅黄色的丝条，是制革工业的下脚料。第二，摸。优质鱼粉较细，手捏松软，呈肉松状，放下后手上无杂质，劣质鱼粉较粗，手捻可发现掺进的黄沙，油性小或无油性。另外，抓取少量鱼粉，用手指头捻，黏性越大，鱼粉越新鲜。第三，闻。优质鱼粉气味纯正，无异味，有烤过的鱼香味，并稍带鱼油味；而变质、劣质鱼粉常有怪味、酸败味、氨臭味及过熟的焦味。第四，尝，优质鱼粉含盐量低，口尝几乎感觉不到咸味，如果咸味较重，则说明鱼粉质量差。
1.2镜检法鉴别
体视镜检法是最常用的一种方法，可以识别出大多数掺假物。优质鱼粉在体视镜下明显可见一束束鱼肌肉和玉白色至琥珀色、半透明或不透明的略带光泽的鱼骨，部分可见脊骨和鱼刺的特征，还可见表面具有同心圆状的薄而透明的鳞片，有时可见小珍珠样的鱼眼珠。
在体视镜下，鱼肉，颗粒较大，表面粗糙，具有纤维结构，呈黄色或黄褐色，有透明感，形碎蹄筋，似有弹性；鱼骨（包括鱼刺、鱼头骨）为半透明或不透明的碎块，大小各异，呈白色至白黄色（一些鱼骨屑成琥珀色），表面光滑，鱼刺细长而尖，似脊椎状，仔细观察可看到鱼刺碎块中有一大端头或小端头的鱼刺特征，而鱼头骨则呈片状，半透明，正面有纹理，鱼头骨坚硬无弹性；鱼鳞，平坦或卷曲的藻形片状物，近似透明，有一些同心圆线纹；鱼眼，表面碎裂，呈乳色的圆球形颗粒，半透明，光泽暗淡，较硬。
在鱼粉中和以上特征相差较远的其他颗粒或粉状物多为掺假物，可据掺假物的镜检特征加以鉴别。
以增加鱼粉重量为目的的掺假鱼粉。（1）掺大豆皮粉的鱼粉：鱼粉中掺入大豆皮粉镜下可见豆皮，黄色或淡黄色块状物。豆皮有凹形斑点，稍有卷曲，并可见种脐。镜下还可见白色海绵状淀粉像水珠样浮在块状物表面。（2）掺花生饼粕的鱼粉：鱼粉中掺入花生饼粕镜下可见花生外壳和种皮，外壳为破碎、不规则、厚薄不一的片状，分层。内层呈白色海绵状，有纤维交织，外层表面有突筋呈网状，种皮为红色、粉红色、深紫色或棕黄色。（3）掺菜籽粕的鱼粉：鱼粉中掺菜籽粕镜下可见菜籽粕的种皮，其种皮特征为棕色且薄，外表面有蜂窝状网孔，表面有光泽，内表面有柔软的半透明白色薄片附着。菜籽粕的种皮和籽仁碎片不连在一起，籽仁呈淡黄色，形状不规则，无光泽。（4）掺棉仁饼粕的鱼粉：鱼粉中掺入棉仁饼粕镜下可见棉絮纤维附着在外壳上及饼粕颗粒上，棉絮纤维为白色丝状物，中空、扁平、卷曲、半透明、有光泽，棉籽壳碎片为棕色或红棕色，较厚。沿其边沿方向有淡黄色或黄褐色的不同色层，并带有阶梯似的表面。棉籽仁碎片为黄色或黄褐色，含有许多圆形扁平黑色或红褐色油腺体或棉酚色腺体。（5）掺稻壳粉的鱼粉：鱼粉中掺入稻壳粉镜下可见稻壳碎片，该碎片表面有光泽和井字条纹，并可见到壳表面的茸毛。（6）掺麦麸的鱼粉：鱼粉中掺入麦麸镜下可见淡黄色或棕色、片状麸皮。麸皮的外表面有细皱纹，内表面粘附有许多不透明的白色淀粉。（7）掺芝麻饼粕的鱼粉：鱼粉中掺入芝麻饼粕镜下可见芝麻种皮，芝麻种薄、表面带有微小的圆形突起，黑色、褐色或黄褐色，因品种而异。（8）掺虾头或虾肉粉的鱼粉：鱼粉中掺入虾头粉镜下可见虾须、虾眼球、虾外壳和虾肉等。虾壳类似卷曲的云母状薄片，半透明。少量的虾肉与虾壳连在一起。虾眼为黑色球形颗粒状，为虾头粉中较易辨认的特征。虾须在镜下以断片形式存在，长圆管状，带有螺旋形平行线。虾腿为断片宽管状，半透明，带毛或不带毛。（9）掺蟹壳粉的鱼粉：鱼粉中掺入蟹壳粉镜下可见蟹壳特征。蟹壳为规则的碎片状，壳外层多为橘红色，多孔，并有蜂窝状的圆形凹斑。（10）掺贝壳粉的鱼粉：鱼粉中掺入贝壳粉镜下可见贝壳的微小颗粒，表面光滑，颜色依贝壳的种类不同而有较大差异，有的为白色或灰色，也有的为粉红色。有些颗粒外表面具有同心的或平行的纹理或者有暗淡交错的线束，有些碎片边缘呈锯齿状。
以增加总氮为目的的掺假鱼粉。脲醛聚合物为乳黄色不规则球状物，用探针轻压后会散开并呈晶体状，且不溶于水。
以增加粗蛋白含量为目的的掺假鱼粉。（1）掺皮革粉的鱼粉：鱼粉中掺入皮革粉镜下可见绿色、深绿色及砖红色的块状物或丝状物，像锯末似的，没有水解羽毛粉那样透明。（2）掺水解羽毛粉的鱼粉：鱼粉中掺水解羽毛粉镜下可见半透明不规则的碎颗粒，有些反光。同时可见羽毛轴，似空心圆。也可看见未能充分水解的生羽毛。（3）掺血粉的鱼粉：鱼粉中掺入血粉镜下可见血粉特征，血粉在镜下颗粒形状各异，有的边缘锐利，有的边缘粗糙不整齐。颜色有呈黑色的似沥青，有的为血红色发亮的小珠。（4）掺肉骨粉的鱼粉：鱼粉中掺入肉骨粉镜下可见黄色至深褐色的颗粒，含脂肪高的色泽较深，且有油反射的光泽，其表面粗糙。镜下可见很细的、相互联接的肌肉纤维。骨质为白色、灰色或浅棕黄色的块状颗粒，不透明或半透明，带斑点，边缘圆纯。此外还可见到毛发、蹄角等，经常可见混有血粉的特征。
2物理鉴别法
2.1浮沉法
取样品少许，放入洁净的玻璃杯或烧杯中，加入10倍体积的水，剧烈搅拌，静置后，观察水面漂浮物和水底沉淀物，若水面漂有羽毛碎片或植物性物质如稻壳粉、花生壳粉、麦麸等，杯底有砂石及矿物质等，说明有水解羽毛粉或植物性掺假物质掺入。
2.2筛选法
将鱼粉样品用孔径为2.80mm的标准筛网筛选，标准鱼粉至少有98%的颗粒通过，否则说明鱼粉中有掺假物，使用不同网眼的筛子可检出掺入的杂物。
2.3气味测试法
根据样品燃烧时产生的气味可以判别鱼粉的真伪。燃烧时，若闻到似纯毛发燃烧后的气味说明是动物性掺假物质；若闻到谷物干炒时的芳香味，说明鱼粉中掺有植物性物质；取样品20g，放入小烧瓶或三角瓶中，加10g大豆粉，适量水，加塞后加热15～20min，去掉塞子后可以闻到氨气味，说明有尿素掺入。
2.4容重法[6]
纯鱼粉的容重一般为450~660g/L，如果容重明显变大或变小，则说明鱼粉中掺有杂物。具体的检测方法为：取鱼粉样品非常轻而仔细地倒入1,000mL量筒中，直到正好达到1,000mL刻度为止，用一刮产或匙调整容积。注意放入样品适应轻放，不得震动或击打。然后把鱼粉倒出来，并称重（做三个平行样，取平均值），然后与纯鱼粉的容量对比。
3化学检测法
3.1鱼粉中掺入植物质的检测[7]
凡植物质均含淀粉和木质素。淀粉可与碘化钾反应，产生蓝色或蓝黑色化合物。木质素在酸性条件下，可与间苯三酚反应，产生红色化合物。故利用上述两种反应，即可迅速检出鱼粉中是否掺有植物质。
掺淀粉的检测：取被检鱼粉1~2g入试管中，加4~5倍蒸馏水加热至沸以浸出淀粉。冷却后，滴入1~2滴碘—碘化钾（KI）溶液（取KI6g入100mL蒸馏水中，再加入2gI，溶解后摇匀，置棕色瓶中保存），若溶液即现蓝色或黑蓝色，表明鱼粉中掺有淀粉。
掺木质素的检测：取被检粉碎鱼粉少许平铺入表面皿中，用间苯三酚液（2g间苯三酚溶入100mL90%乙醇中）浸湿，放置5~10min，再滴加2~3滴浓盐酸，若试样中出现散布的红色点，说明鱼粉中掺入了含木质素物质。
3.2鱼粉中掺入血粉的检测[7]
血粉中含有铁质，该铁质能分解过氧化氢放出新生态氧，使联苯胺氧化成联苯胺蓝，出现蓝色环点。根据是否出现环点，即可判断出鱼粉是否掺有血粉。检测方法：取少许被检鱼粉于白瓷皿或白色点滴板中，加联苯胺-冰乙酸混合液数滴（1g联苯胺加入到100mL冰乙酸中，加150mL蒸馏水稀释）浸湿被检鱼粉，再加3%过氧化氢液一滴，若鱼粉中掺有血粉被检样即显深绿或蓝绿色。
3.3鱼粉中掺入非蛋白含氮化合物的检测[8]
3.3.1鱼粉中掺入脲醛聚合物的检测
脲醛聚合物在硫酸的作用下分解生成甲醛，甲醛与铬变酸反应能形成一种紫色的化合物。而蛋白质和脂肪不参与此反应。检测方法是：将检测物中的可疑物在镜下夹出3~5粒，放在干燥洁净的50mL烧杯内，滴加约0.5mL铬变酸（lg/L的浓硫酸溶液），在电炉上小心微热至刚有微烟产生，从电炉上取下烧杯，慢慢地加15mL水，若溶液变成紫色则样品中含有脲醛聚合物。
3.3.2鱼粉中掺入双缩脲的检测
该法的原理是双缩脲在碱性环境条件可与Cu2+结合成紫红色化合物。检测方法：称取被检鱼粉2g入20mL蒸馏水中，搅拌均匀后静置10min，用干燥滤纸过滤，取滤液4mL入试管中，加1mL6mol/LNaOH溶液，再加1mL1.5%CuSO4溶液，摇匀后立即观察，若溶液显紫红色，则说明鱼粉中掺有双缩脲，颜色越深，掺入的量越大。
3.3.3鱼粉中掺入尿素的检测
生黄豆粉中的脲素酶能将尿素分解生成氨使得水溶液呈碱性，加入酚红试剂后溶液呈红色。检测方法是：将可疑物在镜下夹出3~5粒，放在15mL比色管内，加少量生黄豆粉约0.2g、3~5滴酚红指示剂（lg/L），再加10mL水，迅速盖好塞子，摇动片刻，静置数分钟，若溶液变成红色则样品中含尿素。
3.3.4鱼粉中掺入铵盐的检测
铵盐在浓碱的作用下迅速分解生成氨使pH试纸变成蓝色。具体检测方法是：将可疑物从镜下夹出3~5粒，放培养皿内，在皿内贴一湿润的pH试纸，向培养皿内加人约3mL30%浓氢氧化钠溶液，迅速盖上培养皿，如pH试纸立即变成蓝色则样品中含有铵盐。
3.4鱼粉中掺入皮革粉的检测
皮革粉中铬经灰化后部分可变成Cr6+，Cr6+在强酸溶液中能与均二苯胺基脲发生反应，生成紫红色水溶性铬-二苯硫代偕肼腙化合物。该反应极灵敏，微量铬即可检出。检测方法是：取被检鱼粉1~2g入瓷坩埚中，经炭化、灰化，冷却后，用少许蒸馏水将灰分湿润，加10mL(NH4)2SO4溶液使呈酸性，再加数滴均二苯胺基脲溶液（0.2~0.5g均二苯胺基脲溶入100mL90%乙醇中），若片刻后出现紫红色，则证明有皮革粉掺入。
3.5鱼粉、家禽副产物中掺入禽粪的检测
禽粪中含有尿酸，若饲料中混入或掺入禽粪，则可通过检测尿酸确认。检测方法：取少许被检样于蒸发皿中，加入1+1硝酸充分湿润，在水浴锅上蒸干，若有尿酸存在，则被检样品外围呈红褐色。为进一步验证，可滴加氨水，观察其是否显紫色。
参考文献：
[1]王继强,张波,张宝彤,等.鱼粉的分类、加工工艺和品控措施[J].饲料广角,2012,(15):25-27.
[2]杨玉.物化法鉴别鱼粉质量优劣[J].广东化工,2010,37(12):222-223.
[3]刘继红.氨基酸含量异常与鱼粉质量的关系[J].饲料博览,2001(7):29-30.
[4]高艳云、陆宝盛.掺假鱼粉的鉴别及检测[J].现代畜牧兽医,2010,(4):50-51.
[5]刘庆梅,杜永才.鱼粉掺假的鉴别[J].安徽农学通报,2010,16(15):212-213,231.
[6]李良华.鱼粉蛋白掺假与应对策略[J].养殖与饲料,2008,(12):78-80.
[7]孙彬,王朝明.鱼粉掺假检测[J].渔业致富指南,2011,(1):30-31.
[8]郭吉原,朱婷,李和平,等.鱼粉中非蛋白含氮化合物与氧化铝的鉴别[J].中国饲料,2010,(18):29-30.
（刘娟华广东粤海饲料集团）
