鹅肥肝属世界三大美味（鹅肥肝、松茸蘑、鲟鱼籽）之一，富含不饱和脂肪酸、卵磷脂，具有降胆固醇、降血脂、延缓衰老、防止心血管病发生等功效，是高档宾馆法式套菜中的主角。现将主要生产技术介绍如下。
一、填饲鹅选择。选择国内外著名的鹅肥肝生产品种（如法国朗德鹅、中国狮头鹅）或肉用型杂交品种。填饲鹅体重3.8-4.5公斤，70-90日龄，公母兼可。要求具备体形大、胸部宽，颈粗短，生长快等特点。
二、填料调制。选用优质无霉变的国产小粒种陈年黄玉米作填料，生产出的鹅肥肝色泽呈黄色，如选用白玉米则鹅肥肝色泽呈粉红色。
填料调制方法：将玉米入锅加水（水面超过玉米5厘米）加盖煮沸后再烧5-10分钟，沥干后加1%食盐、1%-2%油脂和0.5%禽用多维素拌匀，散热后备用。
三、填饲操作和管理。填饲前青年鹅应有3-4周的预饲期，使鹅群长势均匀整齐。填饲一般采用国产（上海产仿法式、无锡产9DJ-82-A型，北农大9TFL-100型）填饲机。填饲者将充分撑开的鹅嘴朝向填饲管口，缓慢向上套至食道膨大部，脚踩开关填入玉米，边填边退至距咽喉4-5厘米处，用手指将食道上端的玉米往下反复捋2-3次，轻轻将鹅放回。刚填时填饲量宜少，第3天起增加，以后尽可能多填，填足。每天填饲4-5次，平均填饲量小型鹅500-650克，大中型鹅750-1000克，全期用料平均每羽20-30公斤，填饲期约3-4周。7-9月因气温太高，不利肥肝形成，不宜填饲。
填饲期间应保证24小时供足清洁饮水，停止运动和游水，限制鹅消耗体能，减弱光照强度，尽量避免惊扰，保持鹅舍干燥卫生。
四、屠宰取肝及处理。屠宰前12小时停止填饲（不停水），宰时将鹅倒挂，颈动脉放血，排净血后把鹅浸入68-73℃热水中3-5分钟，取出拔毛，操作时动作要轻，防肝破裂。将净毛后屠体置0-3℃冷库预冷10-18小时，再用刀在龙骨末端至泄殖腔前缘皮肤作"Y"型切口，肥肝从胆囊中即可剥离出来。
处理：将新鲜的鹅肥肝清理干净后放入4-6%盐水中浸泡，捞出后称重、分级、进行真空包装（真空度90659-10324.7帕），同时注入氮、二氧化碳等惰性气体，置2-4℃冷藏或外运鲜销。
（来源：《农技服务》2003.5期）
