一、脆皮鹅
1、制坯。选用3-3.5公斤肥嫩仔鹅，宰杀、去毛后在右肋翅下开6-8厘米长的口，取出内脏，用剪刀戳破眼球，排尽黑水，洗净沥干。将鹅坯放入沸水中，滚动几次至肉呈白色，捞出沥干。
2、制卤。取八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入铁锅中，加清水8-10公斤、冰糖200克、盐250克、味精20克、白酒100克、胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁1小时。
3、卤坯。取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物。加盖，旺火卤至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁（卤汁留下可继续使用）。
4、上色。将饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状，用铁钩钩住鹅眼，吊在架上，将糊状上色剂均匀抹在鹅坯上（以盖住毛孔、涂上颜色即可），放在通风处，经3-4小时皮干变硬即可。
5、油酥。植物油1.5公斤，在锅中加热至六成熟。将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔多次，后浇外部，至全身呈金黄色，皮酥脆为止。浇油切忌反复频繁集中在一个部位，且油温不宜太高，以免烧焦鹅皮。
二、香酥鹅
1、制坯。选鹅、宰杀、去毛、开口和取内脏均同上。然后用花椒和盐擦抹鹅坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至盐溶化为止。
2、蒸煮。将鹅胸部龙骨用力扭断。腹部向上放在容器中，自切口处加入葱1节，生姜2片，黄酒25克和装有八角、茴香、桂皮等香料（同上）的布袋，放入蒸笼内，用旺火蒸鹅坯至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干水分待用。
3、油酥。植物油2.5公斤，烧至八成熟（冒青烟）。鹅坯腹部向上，放在一大漏勺上，送入油锅中炸，边炸边抖动漏勺，以防粘连，待炸至金黄，皮脆后再翻转鹅坯炸另一面，至整个鹅坯变脆，敲之有清脆声即成。炸时要用旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中汁液蒸发太多，降低风味。
三、板鹅
1、制坯。取活重3-4公斤的成鹅，宰杀、去毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚，沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开，用力压平，制成鹅坯。
2、腌坯。按每只鹅用盐200-250克的比例，加少许花椒，在铁锅中文火炒热。鹅坯背部平放在桌上，将2/3的热盐反复揉搓腹腔、翅，腿、颈等部位，余下的1/3热盐可揉搓背部。然后，将鹅坯背部向下逐只码在缸内，顶部用石头加压，经5-7天取出沥干，用竹片以翅腿斜角对撑开胸腹部。
3、烟熏。腌制好的鹅坯，平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上，下用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4-6小时，中途翻动1-2次。熏制完成即可上市，也可挂在低温、通风处保存2-3个月。
四、鹅肉干
1、主料。取活重3公斤以上的成鹅的胸，腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮，用清水浸泡半小时，除去血水、污物，再用清水洗净后放入锅中煮沸10-15分钟，待不显红色时捞起，冷却后顺行切成长4-5厘米，宽1厘米左右、厚0.5厘米的条坯备用。
2、辅料。每100公斤鲜鹅肉用食盐、生姜各3公斤，白糖2．5公斤，白酒1公斤，八角700克，甘草300克，山萘、草果各200克，桂皮150克，茴香、味精各100克，丁香50克。
3、烹烤。先将不溶解的辅料，放入煮主料的汤中，加热熬2小时，捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、味精和主料坯，旺火煮半小时，然后用小火煨1小时，待汤汁快吸干时，起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入60-80℃烘房5-8小时即成，烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放（中途翻动2-3次），以利于各部受热均匀。
成品冷却后可用塑料袋密封包装上市，也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存2-3个月。
五、鹅肉松
1、主料。选取活重3.5公斤以上的成鹅，宰杀，除去内脏，头、颈、翅、脚、皮放入清水中漂1小时，再用清水冲洗干净备用。
2、辅料。每100公斤鲜鹅肉用食盐2.8公斤、白糖4．6公斤，白酒0.4公斤、生姜0.4公斤、味精0.1公斤。
3、烹煮。将鹅坯放入有生姜的清水锅中（每100公斤肉用20公斤清水）旺火煮沸，撇净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮3.5小时。前1小时火要旺，后用小火。煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨和筋肋等杂物，并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，煮1小时，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。
4、焙炒。将烹煮后的肉坯入铁锅中，文火焙炒至肉质变干、显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即可。成品应色泽光亮。冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封，可贮存半年。
（来源：《农技服务》2003.4期）
